（央视财经 《回家吃饭》）今天回家吃饭的厨房里，为何频频传来“啫啫”的声音？

原来是在做啫啫煲，“啫”粤菜里比较出名的一种烹饪方式，我们通常把“啫”读作“zhe”但粤语把“啫”读作“jue” 。“啫啫”拟声瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的声音。

啫啫煲

整个烹制过程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；

根据烹饪食材的成熟度也分为生啫和熟啫；

熟啫的食材需要经过焯水，煮至半熟，生啫食材则不用焯水。

美食节目主持人厨房达人阎妍，用一道啫啫煲告诉大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特级厨师童伟用生啫鳝鱼，进一步展示生啫菜的特点。那就让我们一起“啫”起来吧!

厨房达人-阎妍

啫啫煲

达人阎妍也是美食节目主持人，但她可不像小二一样，只擅长吃~四步做出熟啫美味，原来美食节目主持人不仅会吃，更会做！

第一步，制作万能酱料：

1.用火锅底料自带的牛油做底油，不用食用油炒；

2.万能酱料秘方：火锅底料+牛肉酱+柱侯酱+磨豉酱+花生酱+美极鲜鸡粉；

3.磨豉酱是广东特色的调味料，由黄豆粕加糖和调味料磨制而成；

4.柱侯酱是广东菜里常用的传统调料，以黄豆和面粉为主料制作而成，色鲜味美，香甜适中，适合烹制肉类食材。

第二步，食材改刀：

1.选用鸭胗，肉质紧实，无油腻感，选用各种内脏，是啫啫煲的特点；

2.鸭肝改刀后单独盛装，因为比较容易成熟，要最后放入；

3.要挑选青笋作为配菜，为菜品赋予汤汁。

第三步，腌制食材：

1.用万能酱料腌制食材；

1.腌制鸭肝的时候，要和其他食材分开腌制；

2.搅拌鸭肝的时候，要轻轻搅拌，防止破碎。

第四步，开火开啫

1.烹饪时候不加入水，利用食材自身析出的水分；

2.火候的掌控特别重要，文火炒制小料，啫鸭胗、鸭肠和青笋，小火啫鸭肝和其他食材；

3.选用塔吉锅，更方便好用。

简单四步，就能在家做出啫啫煲，四步详细说明，一学就会~

啫啫煲

食材：鸭胗 鸭肠 鸭肝 青笋 青椒 红彩椒 黄彩椒 香葱 红葱头 子姜 蒜 火锅底料 牛肉酱 柱侯酱 磨豉酱 花生酱 料酒 黄酒 美极鲜鸡粉 油

做法：

1、锅内放火锅底料，炒化后加入牛肉酱、柱侯酱、磨豉酱和花生酱；

2、炒香后倒入开水稀释，加入美极鲜鸡粉调味，收干水分后，盛出备用；

3、鸭胗、鸭肠、鸭肝、青笋、青椒和红彩椒，改刀备用；

4、沸水中加入料酒，依次分别放入鸭胗、鸭肠和鸭肝分别焯水，成熟捞出备用；

5、利用制作好的酱料腌制鸭胗、鸭肠和青笋，另取容器，用同样的方法腌制鸭肝；

6、塔吉锅用文火烧热，倒入铺满锅底的油，炒香红葱头、子姜和蒜，至蒜呈金黄色；

7、放入腌制好的鸭胗、鸭肠和青笋，铺平后，盖上锅盖，文火啫3分钟；

8、放入鸭肝，小火啫3-4分钟，撒上彩椒和香葱段；

9、盖上锅盖，沿着锅边淋上几圈黄酒，即可食用。

特级厨师-童伟

生啫鳝鱼

熟啫做起来简单，生啫做起来可就有难度咯~生啫虽然可以保留食材的原汁原味，但时间太久会影响口感，时间太短会影响味道。

没关系，大厨有妙招~

第一步，处理鳝鱼：“水中人参”说的就是鳝鱼，只要去头，清除内脏，用盐水洗掉黏膜，就可以有效去腥；

第二步，腌制鳝鱼：蚝油+海鲜酱+美极鲜味汁+美极鲜鸡粉+黄酒+生粉；

第三步，用砂锅啫：砂锅导热更快，香味更浓郁；

第四步，盖上锅盖淋白兰地：味道更特别，酒香浓郁，最后点火的“特效”，都靠它。

同样是四步，原来生啫也可以这么简单~那就跟着大厨一起学着做一下吧！

生啫鳝鱼

食材：鳝鱼 蒜 干葱头 姜 香菜 小葱 白兰地 蚝油 海鲜酱 美极鲜味汁 黄酒 生粉 美极鲜鸡粉 白胡椒粉 油

做法：

1、处理干净的鳝鱼改花刀，用蚝油、海鲜酱、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、黄酒和生粉，抓匀腌制10分钟；

2、砂锅预热，锅底铺满油，文火放入蒜、干葱头和姜，炒出香味；

3、起锅气后放入鳝鱼，盖上锅盖，旺火啫4分钟；

4、打开锅盖，撒上白胡椒粉，加入香菜和小葱，盖上锅盖焖20秒；

5、沿着锅盖淋上白兰地，点燃火焰，即可食用。

熟啫简单，生啫不难

鸭货好吃，鳝鱼鲜美

您学会了这些

餐桌上一定会多一份

滋味浓厚、鲜香可口的“啫类”菜品

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