油炸鸡叉骨配方与加工制作方法

主料：鸡叉骨15千克。

配料：奥尔良香辛腌料1000克、大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克、清水3000克、料酒、葱段、姜片各适量。

具体制作步骤。

1、将15千克冻品鸡叉骨，放入清水中浸泡，解冻，解冻后将鸡叉骨用剪刀从鸡叉骨中间连接处剪短，将骨头中的筋抽出来，这是腥味的来源。做好这一步后，再次浸泡，换几次水将血水泡出来，捞出，备用。

2、锅中加入适量清水能够淹没鸡叉骨即可，放入姜片100克、葱段300克，大火烧开后，倒入料酒500克，然后放入处理好的鸡叉骨，烧开后，煮两分钟，捞出，放入清水中断凉，捞出，沥干水分，备用。

3、盆中加入奥尔良腌料1000壳，大厨四宝浓缩鲜香粉10克、玉米淀粉3000克，然后加入清水3000克，搅拌均匀成糊状，备用。

4、将处理好的鸡叉骨放入调料糊中腌制3-4小时，入味即可。

5、锅中加入适量植物油，油温升至180°-190°之间，将腌制好的鸡叉骨，分批放入油锅中炸至定型，一般炸30秒左右即可。这一步的目的是定型，将水分锁住，并非是炸熟。定型炸好后备用，待顾客来购买时，用160°-170°油温，一次性炸熟，撒入顾客，喜欢的撒料即可。

注：制作时要根据地区需求审美观，适量加入上色物质。

例如喜欢红色的可以加入红曲米粉或者红曲米水或者胭脂红等等。

喜欢黄色的可以用红曲黄，或者姜黄等等材料上色，具体要实验到当地审美观为止。

特别提醒一下，不要使用日落黄，很多人熟肉资料中都有日落黄色素，这是违法食品安全法的。日落黄禁止用于熟肉制品，只要使用就是违法行为。

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