今年11月11日的第1分36秒，天猫“双十一”成交额已经突破百亿，刷新了去年“双11”的销售纪录，再创销售新高。一个月前的这一天，金字火腿在天猫旗舰店预售“人造肉”，因市值增长超23亿元引发股市关注。然而，出乎意料的是，据天猫官网显示，截至11月12日零点，金字火腿“人造肉”在天猫旗舰店的“双十一”预售累计销量为1204份， 销售额仅为13.65万元。而国内首家“植物蛋白肉”创业公司“珍肉”，在9月份推出国内首款“人造肉月饼”之后，官网显示，其并未推出新品。

在饮食方面，人类一直在解决两个根本性的问题：吃什么，怎么吃。从茹毛饮血，到刀耕火种，到大规模种植与工厂化畜牧，再到“人造肉”出现，健康的内生需求和科学技术的进步不断为食品赋能。被称为“未来食品”的“人造肉”，在市场上是否“叫好不叫做”？这个产业能否成为新的风口？

第二届未来食品高峰论坛上展出植物性产品 / 中国植物性食品产业联盟供图

健康催生：消费升级下的未来食品

2019年11月8-10日， “第二届未来食品高峰论坛暨北京植物基产品博览会”在北京国际会议中心开幕，论坛以“引领食品新增长，聚焦健康植物基”为主题，探讨未来农业、食品发展的热点话题及发展趋势。

早在今年5月，一家名为 Beyond Meat 的“人造肉“公司登陆美国纳斯达克股票市场，在前景不明的美股中掀起浪潮，创下金融危机以来纳斯达克市场最牛 IPO 表现。

“人造肉”的概念早已有之，科幻作家拉斯维兹早在他的小说《双星记》中提及，“人造肉”是火星人引入地球的未来食品之一。“‘人造肉’是媒体和投资界提出的说法，实际上，称为植物肉更为贴切。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉人民网。

据薛岩介绍，“人造肉”按原料可以分成三种，一种是中国传统素肉，它以豆类、小麦真菌类为原料；第二种为植物肉，它是以纯化植物蛋白为原料；第三种叫做细胞肉，它是从活体动物身上提取少量干细胞，在实验室中培养形成人造“培育肉”，目前最常见的其实是植物肉。

随着人们生活水平的提高，消费升级、健康消费观念的改变，人们在饮食选择上，对健康、安全、营养越发重视。“人造肉”的出现，某种程度上满足了人们对未来食品的想象，迎合消费升级趋势。

2016年中共中央、国务院发布《“健康中国2030”规划纲要》明确提出：“重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。”随即，国务院印发的《国民营养计划(2017-2030)》指出，到2030年,全国居民膳食中要减少50%的动物蛋白摄入量。

数据显示，在过去15年，国内人均肉类摄入量增长30%，过多摄入红肉会增加患上糖尿病、高血脂等心脑血管疾病的风险。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，70年以来，中国人的膳食结构以动物性食物蛋白为主，这种变化导致心脑血管疾病、高血压、糖尿病患病率直线上升。从营养方面来讲，解决中国居民膳食结构的问题，需增加膳食纤维的摄入量。

珍肉创始人吕中茗说，“人造肉”是以植物蛋白为原料，通过生物分子技术，模仿肉类的口感、口味，因此具有极强的可塑性。在“人造肉”的生产加工过程中，通过添加人体无法合成的八种氨基酸，来降低脂肪的比例。

正在品尝植物性食品的消费者 / 中国植物性食品产业联盟供

产业升级：科技驱动下的素肉2.0

“人造肉”并非“舶来品”。据宋代陶谷《清异记》记载，以豆腐为原材料，做成以素仿荤的素鸡、素鸭、素鱼等食物，是中国的“人造肉”饮食文化。传统素肉是大豆分离蛋白经初加工的产品，自动化程度低，更多依靠“手艺”，因此，中国素食产业几十年、甚至上百年都没有明显升级。

事实上，国内早有“人造肉”公司，宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶食品都是国内“人造肉”公司的前身。齐善食品产品与市场部高级经理周启宇告诉本网，在中国，“人造肉”前身“素肉”已经有百年历史，但过去主要销售到寺庙、餐饮行业、工业原料等需求方，随着消费者自我健康意识的提高，以及对健康的重新定义，素食产业必须快速转型升级，通过科学技术使产品快速迭代，满足消费者的需求。

而现代语境下的”人造肉”,是科技驱动下高精尖机器加工而成的产品。为了使原料为植物蛋白的“人造肉”的质地更接近真肉，科技创新是必经之路。“人造肉产业背后不仅是一个食品科技，它更多是一个生物科技，它的技术门槛更高一点，所以国内的企业现在能拿得出手的一个成熟的产品还是非常的稀缺“吕中茗向本网解释。

除了口感之外，价格也是消费者们关注的焦点。“‘人造肉’早期在国内不会是廉价肉的替代品，这是由它的成本和消费群体认知决定的。”吕中茗介绍到。“目前，真正合格的人造肉的产品，价格不会很低，由于技术原因，生产成本高昂是市场上的多数人造肉企业目前仍面临着亏损原因。”吕中茗表示，“人造肉”企业的定位不是一个生产企业，而是一个食品科技公司，它的核心竞争力是的掌握生产工艺和配方，让“人造肉”在的口感、外观都慢慢往更接近真肉的质感上迈进，同时也让价格更贴和大众的消费水准，生产出更符合消费者需求的产品，而这一代产品叫可以称为素肉2.0，它们是传统素肉产业升级的结果。

“国外‘人造肉’在质感上已经非常接近肉制品了，但国内来说，想要将植物肉做到有肉的质感，还有很多技术上的问题，这也是中国‘人造肉’产业未来需要突破的难点。”薛岩表示。“但中国有非常好的产业基础，这是我们发展‘人造肉“产业的优势所在，例如在中国大豆蛋白的规模化加工可占到40~50%，豌豆蛋白方向甚至可以占到80%以上，这将大大增加‘人造肉’产品的附加值。”

薛岩表示，目前，国内食品工业进入食品营养的转型期，也是人造肉的发展的机遇期，它的出现是食品技术的进步，消费者对健康的需求，资源可持续发展的一个结果。

在谈及“人造肉”对产业格局的影响时，珍肉创始人吕中茗表示，短期内“人造肉”难以撼动传统的产业格局，最多是国内肉制品供应的一个补充。但从长远来看，随着细胞肉培养的成熟，“人造肉”将对整个产业的生产方式和工艺产生巨大的影响，并成为蛋白消费版图中的重要的组成部分。“‘人造肉’的理想，正是人类对未来食品美好梦想和期盼，这也是推动产业不断向前的最原始的动力。”吕中茗总结到。(高瑞瑞)