文 / 百匠君（微信公众号：吴晓波频道）

苏东坡有云：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”等待多时，大闸蟹终于到了最肥、最好吃的时候。

民间谚语“九雌十雄”，农历9月，雌蟹抱卵，蟹黄饱满；农历10月，雄蟹性腺发育成熟，蟹膏鲜肥。度过了两个月的黄金生长期，膏腴黄香的阳澄湖大闸蟹们，此刻正急不可耐地想要爬上你的餐桌。

阳澄湖的大闸蟹究竟有多好吃？我们决定亲自去往苏州市阳澄湖镇，一探究竟。

抵达阳澄湖镇时正值中午，刚进院门，蟹香便扑鼻而来。后厨忙得热火朝天，大土灶台上热气腾腾的蒸笼里，蟹壳的颜色已由青转橙红色，不一会儿便端上了桌。

掰开蟹肚，肥美的蟹膏便摇摇欲坠，引诱人一口将它吞入腹中。

再掰开一只雌蟹，鲜香的蟹黄多得流油，顺着蟹肚流到指缝。绵软黏糯的膏、黄一抿即化，细细品来，舌尖鲜香回味无穷，更有一丝清甜的余味在口中久久不散。

两只螃蟹下肚，舒爽得几乎每个毛孔都舒张开来，终于也懂了那句“若非阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的感叹。

更妙的是，即便刚才双手上阵地“武吃”，剥完蟹壳蟹腿的手上也不带半点腥味，反而留有淡淡的蟹肉余香。

“蟹肺虽不能吃，但它的干净与否，最能证明养殖环境的好坏。”不同于我们的粗暴吃法，院子的主人杨汉旭，一边灵巧地拆着蟹，一边一一挑出内脏为我们讲解。

自16岁从蟹苗徒开始做起，如今，杨汉旭已经是有着22年养蟹经验的养蟹人。

个大饱满，蟹肥膏香

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从一只小蟹苗到成熟的肥美蟹，大闸蟹需要在湖里生存至少180天的时间，历经22次的脱壳与蜕变。在这180多天里，杨汉旭从早忙到晚，几乎一刻都不得闲。最近几个月，杨汉旭更是几乎日夜都住在湖中搭建的简易房里。“早些年更苦，没有手机和网络，吃喝都在船上。”

老杨坚持土法养蟹，平日只给蟹投喂鱼虾、螺蛳、水草等天然水产饵料，在蟹苗生长阶段，根据蟹的成长情况补充玉米、土豆等植物饲料，以此保证蟹肉自然鲜香。

为了追求利润，有些商家会用人工饲养剂来养蟹，老杨对此嗤之以鼻：“我不想为了省这些饲料钱砸了自己的招牌。”

老杨的蟹除了吃得好、被照顾得好，居住条件自然也是极好的，这也是决定大闸蟹品质的重要因素之一。

阳澄湖总面积18万亩，是苏州饮用水第二水源地。阳澄湖水浅而清，平均透明度可达1.33米，湖底则是以细沙为主的硬土地，水草丛生，少有淤泥。

坚实的湖底，使得大闸蟹在生长期间可以不停地爬行，从而促进甲壳和肌肉的发育。阳澄湖大闸蟹的脚力惊人，在玻璃上都能挺立，张扬的两个大钳子形态威武，气度不凡。

因为水质好，蟹脚上的毛不会和泥浆接触，保持了天然的金黄色，故称之为“金爪”；湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部会被水草洗刷，所以洁白如玉，称之为“白肚”；在青绿湖水中长大，蟹壳会呈现出青而发亮的颜色，此谓“青背”。

只有这种具备青背、白肚、黄毛、金爪的大闸蟹，才是名副其实的“金爪蟹”。

老杨的养殖基地位于阳澄湖中湖，共有合作养殖水域650亩，年产约260000只蟹。算上筛选淘汰率，以每箱蟹8只计，这里一年也只能限量提供16000箱大闸蟹。

也有蟹农尝试通过提高养殖密度从而提升蟹的数量，但大闸蟹拥有自己的领地意识，过于密集的养殖会导致蟹之间的互斗，对于蟹的生长反而不利。为了保证大闸蟹的品质，老杨最终选择在每个20亩围网中只投放约13500只蟹苗。

为了保护水质，阳澄湖政府正在落实退养还湖政策，截止到今年，阳澄湖水域中围网养殖只有高峰时的十分之一，现存养殖面积仅剩1.6万亩，年产量1300吨左右。

养殖面积逐年减少、育蟹成本不断增加，蟹价自然也就居高不下。不过， 比起蟹价，杨汉旭更担心等待了一年的食客们买到“假蟹”：

蟹扣作为阳澄湖原产地保护标识，原本是阳澄湖蟹必戴的防伪标志，每年按量发放。阳澄湖的蟹农们大多是批发起家，或者直接供货给一些高端酒店，因此，一部分蟹扣并没有用上。这些蟹扣流转到市场上，因而出现了有些真的阳澄湖蟹不戴“戒指”，而假蟹却光明正大地戴上了蟹扣的情况。

“最怕的是，你吃了好多年的阳澄湖大闸蟹，其实每年都是假的，所以你也不知道真的阳澄湖大闸蟹究竟是什么味儿。”老杨说，“现在养殖面积一直在缩小，说不定哪天，真正的阳澄湖大闸蟹就没有了，大家都只能吃塘蟹。”

真正的阳澄湖大闸蟹什么味儿？

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食材的美味与否，离不开新鲜二字，而新鲜很大程度上由餐桌到原产地的距离来决定。

每日清晨五点，老杨便会带领蟹农们到湖中捞蟹，首先蟹农们会把长得不够大、不够肥的蟹剔除，这是为了保证每一位食客餐桌上的蟹个个都分量足、个头大。

经过第一层选拔的大闸蟹将会被带回暂养池进行脱水暂养，之后便裸蟹称重，再用越南香草捆扎。到了下午，一只只鲜活肥美的大闸蟹会搭乘顺丰专线冷链，奔往全国各地的餐桌。

一根稻草，绑在白菜身上是白菜价，绑在蟹身上就是蟹的价格，老杨保证每一只蟹都是裸蟹称重，足量不缩水。而用越南香草代替普通稻草和棉绳，老杨也有他的说法：蒸制加热之后，越南香草独有的清香被激发，也衬得蟹肉更加清甜。

辛苦养蟹的成果，最终会体现在蟹的口感上。吃过了真正土生土长的阳澄湖大闸蟹，其余的蟹也就“除却巫山不是云”了。吃得多，不如吃得好。正宗的阳澄湖大闸蟹，一年就吃一次，足矣。

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有道是：有蟹无酒，大煞风景。有了好蟹，又怎能少了一壶美酒？

大闸蟹性寒，如果来上一杯上好黄酒，就可以减轻或消除吃完后的不适感。一来因为黄酒性温，二来则是因为黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质最能祛除蟹的腥味，增加蟹在口中的鲜美感觉。

这款澄怀本酒产自浙江绍兴，以鉴湖源头水和专属糯米小麦酿造。酿酒师传承了百年手工酿造工艺，一年只酿一季，遵循古法，手工12道工序酿制，所酿黄酒酒香扑鼻，口感醇厚，余韵悠长。

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