内蒙古的莜面数后山，后山的莜面数武川。大青山，古之阴山，是游牧和农耕的天然分界线。武川地处大青山北，被称为后山，呼和浩特市武川县由于地处阴山北麓，日照时间长、昼夜温差大、降水集中，属于典型的中温带大陆性气候。这种环境符合莜麦喜寒凉、耐干旱的特性，可谓是占据天时和地利，再加上武川人将蒸、煮、焙、烤、炝等技艺用在莜面上，产生了令人惊叹的奇妙效果。

在武川，莜面的制作方法多达40多种，仅仅是蒸制方法就有17种之多。夹馅包馅做饺子、混沌，热锅熬汤煮鱼子、抿鱼子，煎烙炒面、莜面烙饼，与白面、荞面混和做成“三杂面”窝窝，和土豆混和做成“山药鱼子”、“山药糕”、“莜面块垒”……

吃莜面有讲究，这就是“三熟”：一是莜麦必须炒熟；二是面粉须用开水浇熟；三是要蒸熟。只有这“三熟”到位，莜面才好吃上口。

莜面窝窝、莜面鱼鱼便是“三熟”莜面的代表之作。和好的莜面取指头大的一小块，在光滑的石板上用手推压成薄片，然后提起绕于食指成卷，逐个码放笼内排列成蜂窝状；莜面鱼鱼，是将和好的莜面用手搓成细条，一次或两根或四根，盘卧于笼内，做好窝窝和鱼鱼后，上笼蒸七、八分钟即熟。

蒸熟的窝窝、鱼鱼香气四溢，入口绵软香滑，但还要有汤配合才能将莜面的口感调和到最佳。刚出笼的窝窝、鱼鱼配上羊肉土豆汤（热汤）或黄瓜水萝卜汤（凉汤），羊肉的鲜香、土豆的醇厚，黄瓜的清香、水萝卜的脆爽，混合着莜面的香糯绵软，细细咀嚼，慢慢回味，似乎在能体会到高原的热烈、平原的温和……

俗话说：“三十里的莜面，四十里的糕。”吃莜面不能吃的太饱，吃到半饱，再喝上一碗“母子水”，也就是蒸莜面的汤水，味觉上的享受也契合了养生之道。

莜面在武川之所以广受欢迎，并历经数百年而不衰，也与它丰富的营养成分密切相关。莜面富含八种氨基酸，脂肪含量、高膳食纤维等含量为五谷之首。蛋白质、钙磷、维生素等含量也远高于白面、稻米、玉米。

在过去，后山地区物产比较单一，冬季的生活更为频发，蔬菜在这里成了奢侈品，但是生活在武川的人却很少因营养不良而患病。莜面营养价值高，在降血脂、降血糖、减肥等方面也同样具有良好的功效。香绵软滑的口感、神奇百变的技艺、丰富多样的营养，莜面饮食也早已不限于后山地区，走进了北上广乃至国际顶级饮食文化圈。