粥油

《神农本草经》中记载小米：味甘咸微凉，主养肾气，去胃脾中热，益气。《新修本草》中记载大米：味甘、苦，平，无毒。主益气，止烦，止泄。将大米、小米、一起用来熬粥后，很大一部分营养进入汤中，其中尤以粥油中最为丰富。

广州医科大学附属第二医院番禺院区中医科副主任中医师郑艳华介绍，粥熬好后，冷却一段时间，便可发现在粥的表面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质。中医把它叫做米油，俗称粥油。粥油性平，味甘，功能益气健脾，滋阴养胃，利小便通淋。

中医认为，大米熬粥后大部分的营养和精华都在粥油里，有很好的滋补作用。在古代医家看来，粥油的滋补作用丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。《紫竹林单方》提到“治精清不孕方，用粥油日日取起，加炼过盐少许，空心服下，其精自浓”。也就是说，男子想调精助孕，不妨空腹喝点加了盐的粥油，以助养肾精；女人产后喝的小米粥，也是借助了粥油的滋补作用；老年人不同程度地存在着肾精不足的问题，如果常喝粥油，可以起到补益肾精、益寿延年的效果；幼儿、患有慢性胃肠炎的人，喝粥油能补益元气、增长体力。

粥油制作步骤：

（1）备小半碗小米（或大米）。洗干净待用。

（2）锅里放适量的水，烧开后，再将米入，待再烧开后转小火慢熬，期间不要再加水。如果喜欢稀粥的，熬半个小时左右；喜欢稠点的，可再多熬20分钟。

（3）关火后不要马上动粥。放凉一点的时候，传说中的粥油就飘起来了。

需要注意的是，为了获得优质的粥油，煮粥所用的锅必须刷干净，不能有油污。煮的时候最好用小火慢熬，而且熬制时最好不要添加任何佐料。

饭焦

饭焦也叫锅巴，但不是零食类的锅巴。传说三国时代，刘备茅庐三顾，请诸葛亮出山时，诸葛家徒四壁，无甚招待。其妻黄月英，见锅里还剩些锅巴，遂用米汤煮锅巴，香润爽口。

郑艳华称，烧焦的食物在营养学上被列入垃圾食物、致癌食物。但中医讲的“焦”只是微微焦黄、焦黑的状态，用的是无油干炒的方式，通过炒焦来增强药材本身消食化积的能力。比如焦三仙，是用三味炒焦的药材组合而成的。

很早以前民间以焦锅巴入药了。饭焦具有和中、健脾、消食、止泻之功，胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜食；脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿宜食；病后消化力弱、食积腹痛者宜食。或以水煮成焦锅巴粥，则焦苦之味全无，竟成焦香可口之味；或以之为细末，1日3次，每次1勺(约10g)，开水送服。

名中医蒲辅周曾经以焦锅巴为主药，辅以山楂、神曲、砂仁、鸡内金、莲子之类，制作锅焦丸，并认为此丸性味和平，无论男女老幼，中虚脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹泻)，或大便不成形，俱可久服。

饭焦的制作：

（1）用电饭煲是没有饭焦的。可以试试做煲仔饭或石锅饭，比较容易产生饭焦。

（2）如果在外品尝煲仔饭或石锅饭，锅底的饭焦，也不要浪费啦。

莲子饭焦粥

原料：莲子肉50克，饭焦(锅巴)、白糖各适量。

方法：莲子浸泡半小时后与饭焦一起，加水，用文火煮粥，等莲子肉烂熟，调入白糖即可。早晚餐温热服食。

功效：适用于脾胃虚弱、食欲不振、消化不良、大便容易溏泄的人群。

来源 | 羊城晚报、金羊网、羊城派

作者 | 羊城晚报记者 余燕红 通讯员 许咏怡

编辑 | 大方 孙艺铭（实习生）

校对 | 郑紫薇

审核 | 李春炜

签发 | 蒋铮

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