说火锅，绕不开四川；说四川，必说成都。

成都因织造蜀锦而得名「锦官城」，又因城中尽种芙蓉花而有「蓉城」之称。这些称谓流露出的是这座城市的风雅气质，而以火锅为代表的川香美食，则为它增添了几缕人间烟火气。

川民以食为天

汪曾祺曾说：「在我到过的城市里，成都是最安静最干净的。在宽平的街上走走，使人觉得很轻松，很自由。成都人的举止言谈都透着悠闲。这种悠闲似乎脱离了时代。」

这种安逸之风，在特殊时期难免显得突兀。抗日战争刚刚开始的时候，身处成都的何其芳愤然写了一首诗《成都，让我把你摇醒》：「这里有着享乐、懒惰的风气，和罗马衰亡时代一样讲究着美食。」

把成都比作骄奢的罗马帝国，似乎有些苛刻，但成都人喜好享乐，崇尚美食，是确有的事。

生于四川成都的小说家李訪人说：「中国人对于吃，几乎看得同性命一样重。这不但洋人不能理解，就是我们自己，亦何尝了解得许多！」

中国人不仅爱吃，还把无尽的处事待人的哲学融入饮食中。中国古代的哲学家们喜欢以烹饪比拟统治。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把统治哲学比喻成食谱。

另一个更生动、流传更广的表述就是老子《道德经》中的「治大国若烹小鲜」。而在中国，成都人对于「吃」的喜爱恐怕又是各地中人的翘楚。

自古以来，有关四川自然风物、饮食文化的记载很丰富。西晋人左思在《三都赋·蜀都赋》中有「金曇中坐，肴烟四陈。觞以清醵，鲜以紫鱗」的描述，说明川菜在汉晋时期已有相当高的水平。

东晋常瑕撰有《华阳国志·蜀志》，其中记载：「山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉。」

《巴志》中记载：「土植五谷，牲具六畜......其果实之珍者：树有荔芙，蔓有辛蔬，园有芳龍、香茗、 其药物之异者有巴戟、天椒；竹木之璝者有桃支、灵寿。」

唐宋时期的《太平广记》《东京梦华录》及元、明、清时期的《岁华纪丽谱》《蜀中广记》《醒园录》等典籍，里面都有关于四川食谱、食风、食俗的记录。

△对于部分成都人来说，鸳鸯锅是禁忌

川渝餐饮业随盐、糖、茶叶等中转贸易的繁荣而发展，以口味多样为主要特色。

人们常把川菜的特点归纳为「麻、辣、烫」，认为川菜以麻辣见，这当然不错。但川菜并非以麻辣压其他味，而是很重视味的变化。川菜调味多样，取材广泛，自成体系，素来享有「一菜一格，百菜百味」的声誉。

据清代末年《清稗类钞》记载：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。」在那时，食椒已经成为川人饮食的重要特色，这一食俗有源远流长的历史因素。

据学家考证，早在秦统一六国、攻取蜀国时，花椒一类的辛香调味品已经是巴蜀地区的风味特产。《华阳国志·蜀志》曰：「其辰值未，故尚滋味，德在少昊，故好辛香。」这是以八卦方位、阴阳五行之说来来解释蜀人口味的成因，不免为今人一哂。

从气候环境上来解释这种好食辛辣的口味，也许更能被大众接受。四川地处盆地，气候温热潮湿，当地人进食辛辣芳香的食物，得以刺激味觉，摄入对身体有益的养分，满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。

川渝辣椒、花椒及相关制品繁多。辣椒制品就有泡椒、辣椒面、红油辣子、辣椒酱等；花椒制品有花椒油、花椒面等，各具风味。

川菜文化中，成都火锅是一大特色。火锅既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，表现了中国饮食烹饪之道的包容性与和谐性。

成都火锅集麻、辣、烫、鲜、脆、嫩于一身，上至高官显贵，下至贩夫走卒，无不喜食。

虽然不比其他碟菜精致讲究，但热气腾腾的一口锅，能够将原料的新鲜和汤料的入味发挥得淋漓尽致。吃火锅时的那股酣畅爽利的气质，仿佛也融入了川人的骨血中。

△四川火锅底料的各式香料，一定要充足才够霸味

四川火锅溯源

成都平原，四川话叫作「川西坝子」。这里有自古闻名的都江堰灌溉工程，水渠纵横，农业发达，物产丰饶，素来有「天府之国」的美誉。因水系发达，这里的人常年与江河打交，造就了当地人对水的依赖。四川火锅的出现，就与这样的地理环境紧密相关。

当时主要的货物运输依靠船运，带动了沿江流域的饮食文化相互融合、推陈出新。

据《泸州航道志》记载，宜宾至重庆段长江沿岸有一个叫小米滩的地方，位于泸州下游，是泸州与重庆间的枯水险滩，被称为「咽喉险滩」。

一日之晨，无论从泸州出发到重庆，还是从重庆出发到泸州，到达小米滩时都快要天黑了。因此，船工经常在小米滩停船夜宿。

想象一下这样的画面：船工们乘坐小船，日复一日地穿梭在时宽时窄的河道里。月夜停泊时，为了充饥，也为了驱寒，他们在滩坝上以野炊形式生火煮饭。

道具条件简陋，炊具仅一瓦罐，罐中盛水汤，投入各种蔬菜，再加上辣椒、花椒祛湿。这便是川渝火锅的雏形。

船工们发明这种吃食，方便又美味，就这样一传十、十传百，在长江边各码头传开了，风靡至今。

小米滩是火锅起源地的说法，最早记载于1994年出版的李乐清编著的《四川火锅》。书中《四川火锅的起源》一文指出，四川的火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，四川的筵席上才开始有了火锅。

△麻辣鲜香的锅底

还有一种较为新近出现的说法，提出川渝火锅起源于自贡盐场。

自贡因盐成邑设市，而抽取地下盐卤的动力，除了人力就是大量的役用牛。汲卤、输卤、短途运输煤、载盐都需要用牛，于是牛肉、牛杂供应充足，川菜中的水煮牛肉和煮牛内脏的麻辣火锅应运而生。

当时条件艰苦，盐工们在工作之余用餐环境简陋，为了补充营养满足体力劳动需求，选择以简单的火锅烹调食用牛肉。

另外一种说法，则称川渝火锅起源在重庆的码头。

△一块牛油为火锅底料增加了灵魂

总之，初始形态的火锅属于社会底层的劳动人民。无论是在行船途中的架锅野炊，还是在盐场的就地取材，这种饮食方式一开始并不具备太多文化内涵，也未被记录在方志典籍中，这也导致现在人们对川渝火锅起源众说纷纭，难有定论。

但可以肯定的是，「菜当三分粮，辣椒当衣裳」是成都火锅起源时的状态。这食俗沿袭下来，传川渝等地，并渐丰富，成为当地特有的美食。

尔来四万八千岁，历历物事被镌刻在城市的街巷角落、楼房砖瓦，也被记录在一口小小的火锅里。

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