随着人们生活水平的日益提高，人们对自身的身体健康越来越重视，奶制品受到越来越多人的喜爱。酸奶作为常见的奶制品，相较于纯牛奶口味更丰富口感更浓郁，加入即食麦片拌一拌，加入水果粒做成水果捞，既营养又美味。近些年民间也开始流行自制酸奶，做出来的酸奶口味却和市场上销售的不尽相同。益生菌和乳酸菌有啥区别？自制酸奶又为啥总是差点意思？如何在市场上琳琅满目的酸奶中挑选出质量好的酸奶呢？

什么是益生菌？

益生菌是一种微生物，是对人体有益的细菌，当补充足够数量时，有助于保护肠道及身体健康。可见，作为益生菌必须要满足三个条件：①活的微生物；②摄入足够的量；③对宿主健康有益。

如何挑选一瓶真正好质量的益生菌酸奶？

我国食品药品监督管理局批准可用于人体的益生菌有21种，包括三个菌属。双歧杆菌属6种，乳杆菌属14种，链球菌属1种。

然而，现在人们对益生菌的认识比较混乱，市场上多把乳酸菌等同于益生菌。

乳酸菌是指发酵糖类，凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌，统称为乳酸菌。乳酸菌有5个菌属，乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属与片球菌属。

由此可见，益生菌中的双歧杆菌属、乳杆菌属与链球菌属，是乳酸菌大“家族”中成员，其他乳酸菌则不属于益生菌。而且不是所有的乳酸菌菌株都对人体有益，少数乳酸菌对人体有害。

何谓传统酸奶与益生菌酸奶

按照国际标准，传统酸奶，即普通酸奶，指的就是由鲜牛奶添加保加利亚杆菌(英文代号为L)和嗜热链球菌(英文代号为S)，以1:1的比例培养发酵出的乳制品。

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40~42摄氏度的温度下培养几个小时，所产生的乳酸就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。

如何挑选一瓶真正好质量的益生菌酸奶？

几乎所有的市售酸奶里面都有这两种益生菌，但这两种乳酸菌的耐酸性比较弱，喝下去后在胃酸和胆汁的作用下，能存活到达肠道的不多。也就是说，这些菌只在通过胃肠道的当时能发挥一点作用，却不能在人的肠道内定植，很好起到“调整肠道菌群”的效应。

何谓益生菌酸奶

在传统酸奶发酵的基础上，再添加另外两种益生乳酸菌，就称为益生菌酸奶，其在标识上通常有“益生菌”字样。添加的益生菌通常是乳杆菌属与双歧杆菌属中的一些菌种，如嗜酸乳杆菌(代号为A)和双歧杆菌(代号为B)。这些菌种的保健作用比较强，如改善消化吸收功能、调节肠道菌群等，而且有可能在人的肠道内定植。

决定自制酸奶与市售酸奶质量的关键是什么

家庭自制酸奶最关键的是菌种。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难让人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。也可从市场上购买复合菌种，制成自已喜爱的酸奶。

不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是把1份酸奶加入10～20份的牛奶当中。但做成的酸奶最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。

如何挑选一瓶真正好质量的益生菌酸奶？

市售酸奶的品种很多，并不是所有的酸奶都有好的质量，所以挑选时需要认真选择。人们常用三个标准来判断益生菌酸奶是否有效。

一是看配料表中的菌种，菌株决定功效。是两种菌还是多种复合菌，菌种是否在囯家允许名单之列。市场上，有很多种由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(柠檬酸)、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成“乳酸奶”，其实并不具备酸奶的保健作用，购买时要仔细识别。

二是关注生产日期，菌株活性是关键。应优先选择最新鲜的，离生产日期最近的产品。越新鲜的酸奶，乳酸菌的活性越高。

三是关注菌株数量，每毫升达100万个菌株以上才有效。

（文/罗勤 博士 华中师范大学生命科学院）

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