不良的饮食习惯是2型糖尿病（T2DM）的一个重要的可预防的危险因素。近年来一些前瞻性研究表明，频繁摄入油炸食品与较高的T2DM发病率有关，这表明过多的能量摄入和油炸过程中产生的有害物质可能介导了这种关联。相反，另一项来自地中海地区的前瞻性研究发现地中海饮食并不会导致T2DM发病率增加。

同样，一项饮食干预研究发现，食用不饱和脂肪酸煎炸的食物对胰岛素敏感性有好处。这些研究表明，混杂因素，如其他营养物质和油炸过程中产生的有害物质，影响了油炸食品和T2DM之间的关联。如果严格控制这些混杂因素，油炸食品的摄入是否以及如何影响T2DM的发展仍然是一个很大的未知数。

此外，肉类作为主要的蛋白质来源，在日常生活中通常被用来炒菜。尽管肉类中的蛋白质大部分在上肠中消化，但有10%的蛋白质可能到达大肠，可供肠道微生物群发酵。在油炸过程中，肉类中的蛋白质消化率下降，可能导致肠道微生物群有更多未消化的蛋白质。

最近的研究还发现，较高的油炸肉摄入量与人类肠道微生物群落较低的多样性相关，并且影响动物肠道微生物群的组成和活动。

为了确定炸肉摄入对肠道微生物群和粪便代谢物的影响，以及这种影响是否会影响宿主的葡萄糖平衡、肠道内毒素水平和系统性炎症，来自我国哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生系的营养专家开展另一项同时包涵人类及动物的研究，结果发表在近期的《糖尿病护理》Diabetes Care杂志上。

纳入117名超重成人被随机分为两组。59名参与者每周被提供四次炸肉，58名参与者被限制炸肉摄入，同时保持食物组和营养成分不变，持续4周。通过16S rRNA测序对肠道微生物群进行了分析。测量了口服葡萄糖耐量试验0、30、60和120分钟时的葡萄糖和胰岛素浓度、粪便微生物-宿主代谢物水平、以及肠道内毒素和炎症血清生物标志物水平。计算了胰岛素、胰岛素生成指数（IGI）和肌肉胰岛素抵抗指数（MIRI）的曲线下面积（AUC）。

两组参与者HbA1c（A）、C-肽（B）、IGI（C）、MIRI（D）以及葡萄糖（E）和胰岛素（F）的差异。

结果显示，干预后，对照组参与者的BMI和AGE水平较低，而他们的n-3脂肪酸和蛋白质消化率水平比实验组参与者高（所有P < 0.05）。在干预期间，两组的HbA1c和C-肽水平的变化率以及葡萄糖水平的AUC没有显著差异。两组的IGI值都明显增加；但食用炸肉的参与者的IGI值低于对照组，且岛素和脂多糖（LPS）、TNF-α、IL-10和IL-1β水平的MIRI和AUC值较高，提示炎症反应更多。

炸肉的摄入降低了微生物群落的丰富度，引起了粪便代谢物谱的明显变化，3-吲哚丙酸、戊酸和丁酸的浓度降低，肉碱和甲基戊二酸的浓度升高（P FDR <0.05）。这些代谢物水平的变化与IGI和MIRI值以及LPS、FGF21、TNF-α、IL-1β和IL-10水平的变化明显相关。

肠道微生物群、代谢物以及葡萄糖平衡、肠道健康和炎症的生物标志物之间的相关性分析。

综上，炸肉的摄入通过影响肠道微生物群和微生物-宿主代谢物，损害了葡萄糖平衡，并增加了肠道内毒素和系统性炎症水平。

参考文献：

The Association of Fried Meat Consumption With the Gut Microbiota and Fecal Metabolites and Its Impact on Glucose Homoeostasis, Intestinal Endotoxin Levels, and Systemic Inflammation: A Randomized Controlled-Feeding Trial. Diabetes Care 2021 Sep; 44(9): 1970-1979. https://doi.org/10.2337/dc21-0099