原标题：新疆早餐美 | 三步一娜扎，五步一热巴！

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[ Good Morning ]

早饭

我本来是个不吃早饭的人，

结果变成没早饭就粘在床上的人。

新疆太大，两个地方相差1000公里是很正常的，这意味着我每天都要早起。唯一动力就是早饭，瑜伽里的“拜日式”，在我这就是“拜早饭式”。

新疆人口头禅的尾音里总有个“子”，仿佛滋滋冒着亮油，“子”里行间奶香也飘出来，说好吃的，结果好吃的时间也延长了。

新疆口味里说得最多是“辣子”，四川湖南馆子在这里特别受欢迎。普通人家早饭经常吃馕加“隔夜”辣子酱，那辣子酱变化可多了！看新疆妈妈昨晚在冰箱剩了什么，就吃什么，比如“鱼香辣子”。天山附近水域里有一种冷水鱼，生长慢到新疆人都觉得要“等等”，跟等大姑娘出嫁似的。

出嫁那天，最隆重的方式还是盖个辣椒红盖头。辣子里带着香芋的优雅，与奶的甜蜜，那一定是新疆奇台县的网红：“洋芋搅团”。毕竟，酸奶子土豆泥上加辣椒，口味绵密中带着迷离，让人欲罢不能。

我最熟悉的洋芋新疆菜，和大家一样没创意，叫大盘鸡。那个汤蘸馕，可以让人忘掉午饭！

新疆本地的大盘鸡里不一定放土豆，也许放了土豆的灵肉的化身“洋芋芋芋”，那是条状的芋芋子，用面粉和土豆泥做的。

如果一早就出去浪荡觅食，曾听一个新疆娃子描述他的皇帝早餐“羊肉韭菜馅包子，没有结过婚的羊娃子肉，配上大垛的韭菜，羊肉皮芽子馅的烤包子，一碗正宗奶茶再配上奶皮子。”说好要坚强的口水没忍住，把我从濡湿的枕头上硬挖起来。

我放弃了作为美食博主最后一点尊严，在乌鲁木齐街头撤起一块喷香的馕饼子欢快地吃了起来，吃都吃了，油馕、奶子馕、肉馕……我不介意都来一个。

因为路远，所以得一早赶车。牛羊是日出时分的主旋律。我在驱车在天山脚下吸吮着甘冽的空气，牛羊们遛弯经过时，我从他们的眼神里看到“孤独求败”的自信，天山峭壁都不足以阻挡他们。

那山腰间一只明显想静一静的牛，似乎优先读懂了苍穹存在的意义。车一望无际开，从天山，开到天外。我想做山上一片雪，顺便，早上做雾，晚上做露。

到的第一天，我还是改不了沿海汉族人随着健身热，惹来的新毛病：吃牛肉。早午餐，我习惯用牛肉补充体力。吃本地黄牛肉我是被新疆当地的朋友教化的，所谓教化是，我终于能接受“不太嫩”的牛香。厚片的牛肉纤维的嚼劲，弹软又不塞牙，刚刚好。

整盆牛杂上来的时候，还有鲜味QQ糖一样的牛嘴巴，我第一次吃。土牛清汤锅中的牛头肉配着酸脆中有辣的红心萝卜，新鲜炒制的玄米茶颗颗金灿灿落下，恰好是心满意足的秋天。新疆毕竟是全中国干果最诱人的地方，八宝茶看起来饱满到特别八宝，颗颗亮眼。这里的生白洋葱我吃得有一点点上火，再喝一口这里的雪菊就好了。刚刚逛了新疆大巴扎，我有点想赖在枣子堆里不肯走，因为人家说“随便试吃”。

我问了下服务员菜单上“牛宝”是什么，她说是牛蛋蛋。没好意思点…其实蛮想点的，没吃过清汤的。

天山脚下所有的车子都会为牛羊横穿马路留步，时不时路边还会有注意牛羊安全的警告标志。于是仅有来回双向窄雪道上，车子堵了几千米是常有的事，这里的人们也不紧不慢稀稀拉拉排着，大卡车觉得无望出山，就索性在雪山拗口处停下来，打个盹醒来继续跑。

“当然要让，撞死一头牛得几万块”当地新疆人笑着说。更靠谱的说法是，老人们觉得牛太辛苦。这里的牛羊都是散养在大山间的，所以无论如何喝着雪山水，吃着冬虫夏草的小日子，就是普通的生活。这不是钱能衡量的。

车边走，我边游。窗外美到惊醒梦中人。天山脚下柯尔克孜族的米娜眉眼真美，想掉到她的眸里。

我在S303天山盘山公路上跋涉八个小时，完全没信号，仅供通话求救，欣赏下兰州叔叔、阿丑、孙若男等拍摄的新疆美图，其余时间刚好聊天。当地人建议我去那拉提玩“抖鹰”（柯尔克孜族聚居地），就是手套护具戴好，抖抖索索鹰放手上的意思。柯尔克孜族从小耍鹰，又被称为“鹰族”。这对我来说，实在太酷了，刚想说亚克西。网信办的好朋友告诉我，新疆人形容好，要说“攒劲得很！”，“劳道得很！”。

行进到淖毛湖畔，听说那的哈密瓜最好吃，新疆老农淳朴到只要听一句“我渴啦”居然就免费给吃瓜，让吃瓜群众都吃一惊。哈密瓜自从哈密王进贡，就叫哈密瓜，好吃在脆不在甜。牙齿不需要用力，瓜肉轻轻一咬就自然崩裂开，我都觉得不是我的过错，因为水分饱得迫不及待才对。

哈密瓜是吃完牛羊肉后的甜品而已。而且完全不用担心嘴里膻味重而让小清新哈密瓜显得特别违和。新疆人早餐开始就喝羊头汤了，这样我敬仰之心如口水直流。

到了这里我才知道：江南羊肉重口吃，新疆羊肉清水吃。新疆人告诉我，江南是大山羊，当然要红烧盖味道。这里是小绵羊，怎么能一样？！

新疆羊肉是没有膻味的，被汤汁炖过的美味都是蒙福的，连看起来比“托马斯全旋”转圈都多的油面筋，新疆的都比别处咬起来香弹。羊肉好首先因为当地吃羊特别频繁，多数情况下他们会食用较小的绵羊，小羊的奶香更纯粹，没有成年羊身上浓重的荷尔蒙味道。

羊肉串就着洋葱蒜瓣、烤包子配羊汤、新疆拉皮子（面）拌着大盘鸡，虽然在全国各地都能找到，但劲道和味道都不一样。拉皮子配菜可以有20种，但拉皮子只有一种：全手工和面，再抻！

早饭不吃拉皮子的，基本都在吃包子，羊肉包。新疆那拉提草原巴音布鲁克草原和巴里坤草原的牛羊最好。羊肉与别处圈养肉质不同，长时间的运动使羊肉变得紧致，新疆羊没有饲料吃，山上的野草让骨髓里都透着清香。

我在内地吃过很多次烤包子，但没有一家比得过新疆当地的，哪怕是菜市场里生意最差的，细品起来都是美味分水岭。

切成细丁的羊腿肉与洋葱，蘸上孜然粉与辣椒，包入薄包子皮内，再把生包子放在馕坑里，十分钟就能烘烤出炉。皮从接触炉子的底部发脆，黄色由明亮转成香气四溢的焦糖色。

羊肉与洋葱就像是一对互相生色的璧人。羊油丰腴再加上洋葱的清香，一口忘乎所以。再一口，如入仙境，袅袅包子蒸汽助我感受透骨鲜香。

要是喜欢清淡健康的，这里还有一种薄皮包子，晶莹的皮子如纸，类似沿海的蒸大馄饨。新疆这里已经开始下雪。

风雪交加中吃顿饭，急需热汤。“汤饭”其实是手揪的番茄羊肉面片汤，如果注重营养的人早饭会首选。这又叫揪片子汤饭。天山的菌菇汤异样鲜美，原来盐池滩羊炖一切，是当地任何新疆菜高汤的底色。弹布尔响起时，我都舍不得离座，真的是饿了。

制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜，最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等，早上吃一顿新疆妈妈做的揪片子，心里都是优美琴声。

我喜欢这里的羊杂汤（即羊下水），把羊头、蹄、心肝、肠、肺、肚一概而炖，香到脑子都膨胀。这还有一道著名的复杂小吃：面肺子与米肠子。早餐时候它们通常会同时出现在摊上。软糯软糯的米肠子与水灵水灵面肺子，是羊下水界的双面娇娃。

在新疆，米肠子、面肺子、羊肚和面筋其实是同煮的。煮这一肠一肺非常繁琐，须羊内脏完整，清水灌洗羊肺至白，羊肠翻洗净。羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠内。后面就是外科手术时间了…洗出面筋的白面面浆备用，再取小肚套在肺气管上，用线缝接。把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶。再把香料调汁用上述办法挤压入肺叶。然后拿掉羊肚，用绳扎紧气管封口。肠中的大米半熟时，用钎子扎肠壁，防肠壁胀破。最后切片食用时，温柔才回来。

羊脑这个东西，一般沿海的孩子是不敢碰的。我吃到过绍兴羊脑臭豆腐，那种特别的奶油与草长莺飞的香臭，吃完后口腔中充满氨基酸的甜美。浓口的脂香配杜松子酒是对味的。

翻开家里那幅古历画，酒神般的享用者用超大牡蛎壳喝gin göttertrunk的画面，我久久不能平静。杜松子酒中掺少量甜牛奶，成了Bahamas特别流行的鸡尾酒。臭与苦，都是人类高级味觉平衡杠杆中的金。我为这盘菜取名叫：“羊的智商与黄豆的腐朽”。

到了新疆，我惊艳于这里的清水羊头汤。大西安的澄城的水盆羊肉，按照《山清家供》“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”的做法，还有不少料的。新疆哈萨克牧民现在还有待客的高级佳肴——贵宾羊头手抓肉，因为好吃被普通新疆家庭改良，羊头买回去后，再进行清炖，削下羊头肉，或凉拌，或加辣椒爆炒。

唯一的缺陷是：基本上不能看...铁锅里是大型屠宰现场的状态，羊头的肉是不多的。羊眼、羊舌吃完了，翻转羊头，再吃羊脖肉，吃羊脑时，将羊后脑一关节骨轻轻一撬。羊脑奶昔一般渗出，上阵小勺或吸管就可以吃干榨尽。

我再三确认做法，真的很简单“白水、爆炒、吸羊脑”。其实，就是加了盐清炖四五个小时，居然前面的步骤才是关键：净毛。据说，哈萨克牧区见到的最原始的净毛方法是把松木树枝烧红后，反复在羊头上烧，毛烧净再将羊头置于大锅中沸煮，最后用刀把毛刮净。这样的方法虽然原始，但健康，所以老食客都会仔细看下羊皮上的烧灼痕迹再下吃喝结论。

没有羊肉清汤也许还能忍到中午。连着早上起来，我必须喝一碗新疆咸奶茶提神，里面有一撮盐，几颗糖，清甜咸香。中国日报的同行朋友说，她的家乡内蒙，早餐的奶茶是火锅一样煮的，习惯放多点糖，炖锅子里面有牛肉粒（有些地方是手把肉）、泡炒米、奶皮子。

这一般在奶茶边上还有一个特别脆的食物，就像我们南方的豆浆和油条一样，是标配。烤包子不算脆的，我吃过最脆的是哈萨克族的传统美食“包尔萨克”，那在哈萨克语的意思是“油炸的点心”，那是吃马肉肠和奶制品的民族。熏马肠会让人一手马油，不用买霜涂。包尔萨克和面时会放一些牛奶、酥油、鸡蛋和糖，因为加入鸡蛋和牛奶，使得包尔萨克的口感松软甜糯，油炸后更耐储存。因为发酵带来的空气形成了细密的小气孔，蓬松的包尔萨克就像一只小皮球，咬在嘴里有嚼劲又不油腻。

可不是昌吉回民街的炸油糕，里面没有花生和核桃，有的是奶。

有谚语说:“奶是哈萨克的粮食”。可见奶制品在哈萨克族食品中的分量。奶疙瘩就是浓缩、晾干了的酸奶，是哈萨克族特有的食物之一。奶疙瘩有两种，一种是甜奶块，另一种是酸奶疙瘩。

比起种水果的维吾尔族女人，哈萨克族传统女人一生甘心劳碌，不但要管儿女、放牧、挤奶，手里的牛奶从没有半点浪费，喝不完的全部要做成奶疙瘩、奶豆腐。做奶疙瘩中间有个步骤叫“捣查巴”，就是超大锅子里搅动并收干酸奶，有时候累到绝望。以及为适应牧区时晴时雨天气的，繁琐翻晒奶酪等工作，让手工奶疙瘩颗颗珍贵。

好在现代工艺的加入，让很多人获得了奶疙瘩自由，次我的一顿改良版哈萨克早饭里有：红枣、芝麻、蓝莓、原味、酸奶味五种奶酪条，可以说比拥有一个哈萨克族女人的男人都幸福了。

吃得很饱，本来想去跳个早广场舞消化下，结果发现门槛太高！

最后想喝口夺命大乌苏“自我放弃”，一看那串倒过来的英文，我突然明白了什么。弄死太无能，弄胖是本能。

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"地硬留住水。"

—— 维吾尔族谚语

作者系网易新闻·网易号