中新网北京11月18日电　题：花雷：中餐“走出去”任重道远 希望将北京菜发扬光大

作者 韩辉

“我认为能向世界证明中餐竞争力的应该是‘中式快餐’，因为正餐走出去很难；中国餐饮人在海外获得尊重的时刻还没有到来，中国餐饮还有很长的路要走。”

11月17日，中国侨商联合会第五次会员代表大会在北京召开，北京花家怡园餐饮有限公司董事长花雷接收记者专访，讲述自己对餐饮行业的认识以及对中餐“走出去”的看法。

花雷出生在一个老北京家庭，祖辈经营过“永顺”饭馆并小有名气。“如果不懂餐饮的话就没办法管理。”1988年，花雷进入厨师班学习。同年，创办第一家店——怡园酒楼，从此与餐饮事业结下了不解之缘。

“干餐饮又难又简单，难的是奥妙无穷，更多的来源于不断创新，满足食客的对菜品要求；简单在于，厨师其实是周而复始的一种工作。”花雷表示，在二十多年的餐馆经营历程中，他不断学习，始终以创新北京菜和弘扬北京传统文化为己任。

2016年，花家怡园在韩国首尔接连开了两家门店，成为北京中式正餐品牌“走出去”的代表。“目前，两家店经营得还不错，但仍有待提升。”花雷坦言，中餐馆在海外经营并不简单，除了“地利”上的考虑，所在国社会制度、文化差异等都不容忽视，“中国餐饮企业在海外开店失败的案例还是比较多的。”

近几年，随着中国出境游人数的逐渐攀升，海外中餐业迎来了新的发展机遇。花雷认为，“乡情”是海外中餐馆得以生存的一个因素，华侨华人、留学生群体仍是海外中餐馆的主要消费者，无论在哪里，“乡情”“乡味”难忘。

“在中餐中，火锅类、中式快餐对海外食客来说接受度相对较高。”花雷解释，以海底捞为例，整个过程下来都有一套标准。而中式正餐则不一样，从技术上来说，标准化程度较低，“100道菜有100个标准”，这一特点是导致中式正餐“走出去”较难的一个重要因素。

此外，花雷对海外中餐馆在经营上的问题表示担忧，餐馆之间恶性竞争、人才短缺、技艺传承等问题都制约中餐在海外的发展。

中国经济的持续发展对餐饮市场来说是一个很大的机遇，花雷认为，中国要想形成类似于麦当劳一样的全球性餐饮企业，首先在境内应该有自己的“中国快餐”，而且比较简单、标准化、易操作，因为在国外人力成本很高。其次，还要研发出外国食客普遍能接受甚至推崇的标准化产品。中餐馆练好“基本功”才能“走出去”，花雷强调。

“中餐想要‘走出去’除了要入乡随俗，还要兼容并包。”花雷以北京菜为例，北京不仅是全国的政治、文化中心，它还是一座移民城市，很多人想吃到家乡味，我们就要把这些口味融入到菜里来。北京菜要想长期生存下去，必须改变和创新，不断地吸收各地饮食精华。“有生之年，我希望能将北京菜发扬光大。”花雷说。（完）

李明阳