说到炸鸡，那真是罪恶的美味，单是看着它们在油锅里冒泡的样子，就已经让人口水直流……炸鸡为什么这么香？明师教育化学老师带你一探究竟！

震惊！炸鸡的香气里有秘密

之前，科学家们在炸鸡中发现了柠檬的香味！

我们难免会想，网红吃法炸鸡配啤酒，难不成炸鸡块里也有可能加柠檬调味呀，这有什么稀奇？

但这里说的是另外一回事：研究者们用最普通的不加柠檬也不加其他香料的方式来制作炸鸡，排除调料香气的干扰，但他们依然在香气中发现了具有柠檬香味的物质。

他们提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分（提取样品用的是去掉面衣和皮的部分），用气相色谱—嗅觉测量法进行分析，结果意外地发现，这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。

画面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛类物质。当然，炸鸡中的香气成分相当复杂，这些柠檬味的分子也不占上风，并不会盖过其他的香气，而让炸鸡闻起来像个柠檬。

纳尼？！这个发现有啥用处？

这个发现对食品工业还真会有点用处。想要制备没有老婆的老婆饼的操作我们早已学会，但是没有柠檬的柠檬茶又能如何产生？对，我们需要掌握模拟柠檬香气的方法——只要加点柠檬醛就可以。

柠檬醛的香气确实不错，但它不够稳定的性质也让生产者发愁：在酸性和高温的环境下，柠檬醛都不够稳定，香味容易损失。

1. 柠檬醛含有的官能团：碳碳双键、醛基

2. 碳碳双键的化学性质：

氧化反应（燃烧、使酸性高锰酸钾褪色）、

加成反应（使溴水褪色）

3. 醛基的化学性质：

氧化反应（与氧气、酸性高锰酸钾、银氨溶液、新制氢氧化铜等反应）、

加成反应（被氢气还原成羟基）、羟醛缩合等。

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