智利因其狭长的地理环境有“丝带国”的美誉，得天独厚的生态环境和天然屏障令智利美酒受到全世界葡萄酒爱好者的欢迎。

智利拥有先进的酿造技术、现代化的酒厂配置。许多酒庄会根据特定年份酿造葡萄酒，也会采用传统手法酿造出极具个性的佳酿，将纯粹的风味浓缩在酒瓶中。除此之外，智利无数酿酒师们还愿意耗费数年时光置身于酒窖潜心研发。这些高端配置和研究成果成就了智利葡萄酒高品质的美名。

不同产地、风土、酿造方式、种植方式造就了风格迥异的佳酿，虽然无法窥得每款佳酿酿造的秘密，但是可以为大家简单揭开智利红葡萄酒酿造的步骤。

第一步

红葡萄酒的颜色和口感结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以在酿造时需要先破皮，让葡萄汁和皮充分接触，释放出这些酚类物质。

值得注意的是，在第一步中葡萄梗通常会事先除去，因为葡萄梗中的单宁较粗涩，但有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。

第二步

完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统浸皮与发酵容器多采用无封口的木造或水泥酒槽，现在许多酒庄都使用自动控温的不锈钢惰性容器。

这个过程中温度必须控制在适中程度，较高的温度会加深酒的颜色，超过35℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香。

发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用会自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。

一般来说，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分称为自流酒。这时，葡萄皮中还含有少量葡萄酒，需要经过榨汁取得。

第三步

如果浸皮的时间不是很长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般会较浓厚，其中单宁和红色素的含量高，酒精含量较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，混合成更均衡丰富的葡萄酒。

第四步

完成酒精发酵后，在适当的环境条件下，葡萄酒会在培养槽中进行乳酸发酵。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感、香气变得更柔和丰富，呈现出细腻均衡的风味。此外，酒槽培养的过程也可以让酒质更稳定。

第五步

大部分高品质的红葡萄酒在完成发酵之后，都会在橡木桶中进行一段时间的培养。橡木桶不仅可以为葡萄酒增添木桶的香气，还能提供缓慢氧化的存储条件，不至于过快的氧化变质，从而变得更圆润。

橡木桶培养的时间长短据酒的结构，橡木桶的大小、新旧而定，通常不会超过两年。在培养的过程中，将依据实际情况进行换桶，让酒和空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为了避免桶内葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。

第六步

红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大关系，除非是因为细菌感染导致酒变得浑浊。但为了美观、或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还需要澄清步骤。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中选择适当的澄清方法。

以上六个步骤是酿造智利红葡萄酒的基本步骤，大家是不是对酿造流程有了更近一步的了解了呢？欢迎文末留言哦！下期将为大家介绍白葡萄酒的酿造步骤。

本文来源：作者林裕森《葡萄酒全书》，中信出版集团