秋风起，蟹脚痒，正是一年一度吃蟹的好时节。鲜甜的蟹肉，丰腴的蟹黄、蟹膏，搭配美酒，滋味更升级。在传统观念里，大闸蟹最好与黄酒共食；随着饮食的多元化，大闸蟹的配酒也不再单一，许多葡萄酒爱好者开始尝试用雪利酒搭配大闸蟹。

雪利酒风味独特，同黄酒一样有着浓郁的氧化气息，又不像白葡萄酒那样易被蟹醋破坏酒体，其丰富的口感、持久性及饱和度，都能衬托出蟹肉的鲜美，因此能成为大闸蟹的“新良配”。

“雪利”其酒

雪利酒是一种来自西班牙的加强型葡萄酒（Fortified Wine），源自具有三千年历史、风景秀丽的古城赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera），如今雪利酒的法定产区还包括两座沿海小镇桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）。

用于储存雪利酒的橡木桶

它使用西班牙的三大本土葡萄品种帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）酿造而成。其中含糖量较高的佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香会酿造出自然甜型的雪利酒，较为清淡的帕洛米诺用于酿造所有干型及加甜型雪利酒，酿酒师混合基酒和蒸馏酒对基酒进行加强，这个过程也被称为“熟化”。

生物型熟化过程中产生的酒花

部分基酒会被加强至酒精度15度左右，这种适中的酒精度适宜酵母生存，酒液表面聚集起一层被称为酒花（Flor）的酵母，有效地防止雪利酒氧化，使酒体轻盈、口感清爽，这种加强方式被叫做“生物型熟化”，譬如干型的菲诺雪利酒（Fino）、曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）及浅色加甜型（Pale Cream）都以这种方式加强。

另一部分基酒会被加强至酒精度17度左右，酒体的酵母被酒精杀死，雪利酒和空气中的氧气接触，在没有酒花的保护下熟化，所以颜色更加深沉，口感更加浓郁、复杂和厚重，这种方式被称为“氧化型熟化”，像干型的欧罗索雪利酒（Oloroso）及加甜型（Cream）都是氧化型熟化的雪利酒。

还有一种比较特殊的情况，当使用生物型熟化的雪利酒酵母生长情况不理想时，酿酒师会对雪利酒进行二次加强，使其酒精度达到17度左右，彻底杀死酵母，这种熟化方式是生物型熟化和氧化型熟化的结合，用于酿造干型的阿蒙蒂亚雪利酒（Amontillado）和半甜型（Medium）。

为了防止过高甜度的酒液破坏大闸蟹风味的情况发生，我们推荐以干型雪利酒来搭配大闸蟹，比如菲诺及欧罗索。

清新的菲诺雪利酒

菲诺雪利酒通常呈淡柠檬色，带有柑橘类水果、杏仁和药草的芳香，酒精度为15-17%左右，口感清新，开瓶后需尽快饮用。在本次的2019 IWC CHINA比赛中，有一款来自卢士涛酒庄的菲诺雪利酒——卢士涛菩托干型雪利葡萄酒（产膜葡萄酒）NV，夺得了金奖的荣耀。

卢士涛菩托干型雪利葡萄酒（产膜葡萄酒）NV

Lustau Puerto Fino NV

圣皮尔精品酒业（上海）有限公司

特点鲜明的菲诺，呈现令人愉悦的苹果干、矿物质和杏仁等坚果香气，口感新鲜，优质酸度、咸度、质感的完美体现。