紧抓健康大潮流 打造味蕾新体验

40份作品入围CIFST—第九届IFF营养与健康学生创新大赛终评

本报记者 王 薇

日前，由中国食品科学技术学会与IFF中国共同主办的CIFST—第九届IFF营养与健康学生创新大赛终评会以线上线下的形式同步举办。“杨梅吐气”杨梅果汁气泡米酒、嘎嘣草根、“胃!别躺平”软糖、“醉乌龙”发酵型乌龙茶酒饮料等各具新意的作品入围大赛终评。专家表示，在此次大赛中，参赛作品紧紧抓住了健康趋势，口味创新性强，同时体现了交叉融合等特点。终评会的主会场设在IFF上海研发中心，会议由中国食品科学技术学会秘书长陈铮主持。

此次大赛是中国食品科学技术学会与企业在今年共同组织的7项学生创新活动之一，旨在积极推进食品产业发展，加强企业和高校的产学研结合，提升大学生的自主创新能力，开发具有营养与健康价值的创新食品。今年大赛的主题方向是新型乳制品、植物基食品和饮料、功能性饮料及其他创新食品。东北农业大学、天津科技大学、江南大学、上海海洋大学、华东理工大学、浙江大学、四川大学、福州大学、华南农业大学等9所高校参赛。自今年3月起，参赛团队克服疫情带来的困难，积极准备设计项目计划书、动手实验研制参赛作品。经过前期初评，此次共有40份创意作品入围大赛终评。

跨界融合

气泡米酒、茶酒等产品创意抢眼

口味创新成亮点 “米酒+果汁”“茶+酒”会带来怎样的口味?“杨梅吐气”杨梅果汁气泡米酒，就是这样的一款以糯米发酵米酒为基底，混合杨梅、青柠、荔枝浓缩果汁，添加沙棘爆珠并充入二氧化碳的果汁气泡低度米酒。产品采用沙棘果汁结合乳化钙—海藻酸钠包埋技术制作的沙棘爆珠，增添了饮用时的趣味性。“醉乌龙”发酵型乌龙茶酒饮料，则以闽台特色乌龙茶和糯米作为原料，以红曲发酵，加入淀粉酶进行澄清，制成一系列不同风味的发酵型乌龙茶酒饮料。当椰子遇上拿铁、酱料，会碰撞出怎样的火花?在椰椰拿铁酱产品的创新中，参赛学生提出了“可冲调酱料”这一概念，推出了一款可冲调的植物基酱料。这款产品既可涂抹食用又可冲调饮用。只需将适量产品加水冲调，即可制得一杯香浓醇厚的生椰拿铁，同时采用管状包装，便携易取。

巧用新原料 名为“嘎嘣草根”的这款创意新品吸引了专家们的关注。鱼腥草根是一种药食两用的特色食材，将其加工成丝状，辅以香辛料腌制，再经过烤制、配以特殊香料腌制等过程，制成一款近似鱼干香味的“素鱼丝”轻食，让消费者能品尝到营养与美味兼具的休闲食品，改变消费者对零食不具备营养价值的刻板印象。随着“朋克养生”一词在年轻群体中流行，消费者在注重对健康、营养概念追捧的同时，更激发了对养生产品的喜爱。“胃!别躺平”参赛作品是一款应用了药食两用原料的功能性软糖。参赛学生在视频中介绍，市面上药食同源且具有健胃功效的软糖并不多见，应用猴头菇、茯苓和山药等药食同源食材，开发出凝胶夹心软糖，十分适合作为休闲小食来食用。参赛产品“杞益多”风味发酵乳是以鲜牛乳作为主要原料，搭配金银花、枸杞等原料发酵制成的新型风味发酵乳，产品中辅以赤藓糖醇，并含有包埋活性益生元的爆爆珠，在快速咀嚼过程中，给饮用者带来全新口感体验。

留住家乡味道 甘草榄是一种福建传统小吃，参赛作品“一程山路”甘草橄榄冻产品中，应用了甘草这种药食同源的食材。参赛学生在视频中介绍，这款产品的创意来自儿时常常和爷爷一起沿着蜿蜒的山路去摘橄榄做甘草橄榄。在产品的制作中将甘草和橄榄熬汁、过滤，再加入果胶、黄原胶等原料，制出具有甘草橄榄风味的凝胶食品。

来自浙江大学、上海海洋大学、上海应用技术大学、上海市食品研究所、旺旺集团统一商业研发所、IFF Nourish等单位专家组成的评审团，从立意与创新性、产品定位可靠性、产品商业化的可能性、营养配方合理性、确保稳定性方法的可行性5个方面，对入围作品进行了严格评审，并评选出最终的获奖作品。

学以致用

洞察消费诉求 关注市场热点

与往届相比，本届参赛作品呈现以下五大特点：一是益生菌、益生元热度依旧，特别是对低聚果糖、菊粉等的应用加大;二是药食同源玩转健康时尚，猴头菇、茯苓、山药等药食同源原料受到追捧;三是地方特色小吃变身休闲美味零食，新疆烤馕、云贵川的折耳根等具有浓郁地域特色的小吃被制作成休闲零食;四是以新食材打造味蕾新体验，虎坚果、四棱豆、斑斓叶、油柑等食材出现在参赛作品中;五是以食缓解压力，学生在研制新品时，除了关注好吃、营养外，还注重情绪因素，将新品向调节情绪的方向研发。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授何国庆指出，在疫情持续的背景下，大赛能得以顺利举办，得益于中国食品科技学会、高校及企业的携手推动。参加学生创意大赛已有多次，每一次都能从中感受到学生们的创意。在大赛中，学生能真正做到学以致用，把所学知识应用到米酒、茶、酸奶等这些传统食品的创新中。在此次大赛中，学生们紧紧抓住健康趋势，运用植物蛋白、动物蛋白等多种原料进行产品创新，值得鼓励和肯定。

上海海洋大学食品学院院长谢晶表示，此次大赛是高校和企业共同创新、创意的一次活动。学生在参与的过程中，“走出教科书”，主动学习专业知识，做到学以致用。尽管这些参赛产品略显青涩，但仍显示出强劲的创新力。同时，通过大赛这一平台，还能让老师们看到学生在研发产品中的不足，从而加以精准指导。上海应用技术大学香料香精技术与工程学院教授冯涛表示，克服疫情之下的重重困难，参评的这些产品让人感到振奋——有的把家乡的味道融入产品制作中，有的则在产品视频上下功夫，呈现出丰富的内涵。

上海市食品研究所研发高级工程师林露指出，对于高校学生而言，大赛是一个很好的实践平台，学生们在参与过程中可以很好地提升创新力。此外，一些参赛产品虽然创意好，但要走向市场还要考量综合因素。旺旺集团资深研发处处长黄明昌表示，一些用料新颖的参赛创新产品让人印象深刻。他建议，在产品研发过程中，除了好吃、好看，还要加入健康因素，这样才能满足当下的消费诉求。统一商业研发所代餐开发部经理方炎鹏则认为，如何让参赛产品脱颖而出，在产品研制中，首先要考虑是否好吃。在产品开发之前，一定要先洞察消费者的诉求是什么。此次入围的参赛作品中，一些应用了鱼腥草等药食同源原料的产品，具有一定的创新力。

IFF Nourish亚太区大客户总监谷良谈到，作为一名多次参与大赛评审的业内人士，很欣喜地看到甘草等药食同源原料的出现，这也赋予了产品健康的元素。同时，他提醒，学生们在进行产品研制时，首先要考虑的是配料应用的合规性和安全性。IFF Nourish中国区研发总监史燮志表示，从此次大赛入围的参赛作品中可以看出，中国食品科技和高校的创新力正在显现。总体来看，参赛作品顺应了健康趋势，抓住了乳品、饮料等市场中增长最快的点，一些产品中的细节创意尤为难得。今后，IFF将一如既往地支持大赛的举办，为推动高校人才的培育，推动食业的发展而积极努力。