原标题：酱油水有这五支酒配，厦门的夜热热的。

[ soy sauce]

酱油水

厦门酱油的鲜，

如同夜的黑。

如果不懂酱油水，

难识这里的美。

“家烧”这种做法是小时候浙南沿海懒妈妈忽悠小孩和老公的。因为白烧不够诚恳，毕竟看一眼就知道不需要厨艺，加点酱油和葱姜蒜一煮，反正熟了就等于换了花样。到了杭州，这是一种老餮吃小海鲜的时髦做法。

但厦门人不这么认为，好的海鲜才能用酱油水做。我的好大哥酱油哥家就是开酱园的，那种天然酿造的美我从他的古龙天成里尝到。

上青，在闽南话中是“最新鲜”的意思。厦门人的挚爱是酱油水，做法跟江浙有别，一般加入蚝油、蒜苗、姜、豆豉、葱头油、干葱头等调味，结果都是基本没技术含量，一样蠢蠢的好吃。其实就是看当天妈妈的心情，手轻手重而已。

酱油水菜肴对我来说，好消息是容易配酒。白烧的很容易被酒的结构抢味，且不论酸度能不能去腥，甜度高的氨基酸味道是很傲娇的，一手重配坏了，还不如食原味。海鲜传统里就是配干白，但中国人的菜系与地域要复杂得多，我这种不食辣且清淡口味的人，与无辣不欢、浓油赤酱爱好者通常对酒款的选择也不同。譬如我万一去吃夫妻肺片，就需要雷司令缓解辣感，让口感重新恢复轻盈，湖南人还不够辣，需要西拉增加醇厚味，与菜肴相得益彰。我的一位朋友吃辣就跑，就适合喝点甜白，甜度能尽快缓解辣的痛感。其实，这三种做法都没有错。

酱油水血鳗

酱油水的做法，让鲜度与咸度同时变得有力量，足以与酒水抗衡。厦门经典的酱油水菜肴有两种做法，一种是先煎鱼，再放调料；另外一种，则是调料先入锅，再入鱼。而这调料最关键的就是酱油和水，再加姜和萝卜干组成。起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗就可以了。

这道猫鲨鲨鱼肝，也是酱油水做的，陈晓卿老师说要闭着眼睛吃，上脑。

而在闽南，只有严格甄选最鲜活的海鲜，当地人形容“上青”（闽南语：最新鲜），通常是小管（墨鱼）、花蛤、海鱼、红虾等等才配得上酱油水。这与江浙人“最好的应该清蒸或者白烧”是两个概念，“吊鲜”的这个理念我亲测之后，还是值得相信的，譬如我是吃过清水煮花蛤加点盐的，谁寡淡谁知道。

酒有两种作用，一种是为菜肴增色，还有一种是让进餐的快感持续更长时间。

其实海鲜是有百搭款葡萄酒的，譬如这款长相思和赛美蓉的混酿充满活力，融合了菠萝、百香果等热带水果气息和一丝矿物感，与同样出产这些水果的闽南地区，其实是有风土上的契合点。一方山水，养一方食材、酒与人。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波尔多白葡萄酒 2018年份

酒泥陈酿为这款酒带来了很好的圆润度，与其清新的收尾十分和谐。风格活力、芳香。所以略加香料的辛辣做法菜肴都可以尝试，厦门常见的淡酱油水煮法或者白煮的海鲜都适合搭配。

海鲜大叔、杰哥、酱油哥是厦门吃喝三剑客。杰哥的店叫：上青本港海鲜，他有自己的渔场，也有一部分菜品的食材来自八市。

澎湖日月贝的厚度迷人，切下去的时候刀韧边飘过一匹绸缎。因为有蒜、葱等调味都特别合适这款白。

逍遥面包蟹-白烧或酱油水炒

沙虫-做土笋冻

这次去的时候，刚好海鲜大叔与海鲜二叔（杰哥）在厦门的“筑地市场”录节目，那个地方就是著名的“八市”。所有酱油水菜肴的灵动的发源地，我甚至听到酒瓶子在车里晃荡出跃跃欲试的声响。

上青本港海鲜竹节虾两吃，虾头熬浓汤，捞了饭，我的心还在黄色虾油里。

批薄的虾肉片包着姜丝、萝卜丝、薄荷，是荤皮的越南春卷，淋着南姜、普宁豆瓣酱和芝麻，一口下去香脆又弹滑，清清爽爽大快朵颐。丰富的酸度与果味，让喉咙到食道的甜度延长，之后适合镇一口这款白，让余味又延长几个音阶。

黄金鲍

花蟹

海敢小鱿鱼的老板也来玩，我们大家聊起来土龙这个有趣的东西。原来这里的男人们有种谣传，说这个东西有强身益肾的作用，没事会请老婆买当归来炖着补补。于是利欲老板们无所不用其极，人为加强药效，野生土龙的价格被炒成黄金。不过，确实无论加不加药，这都没法配酒吃。一是中药进补期间不能喝酒，二来好像也只有烈酒之类才能盖住这单一浓烈味道了。

我的理论是，还不如吃些优质的高蛋白食物有疗效，但我估计老男人们生理上和心理上都是听不进去的。譬如福建的沙龙，那是一种肉质特别弹的虾，紧实。那天海敢小鱿鱼的老板还特地准备了血鳗，听起来都是比较厉害的功能性食材。

话说回来，海敢小鱿鱼里我最喜欢纸笋片垫底的柑树籽鲷鱼片，笋环切的，薄脆薄脆，也是酱油水烧的。

闽南人不但认为酱油水最容易吊出海鲜的鲜甜滋味，而且如果食材不新鲜，马上就能尝出来。所以，很多福建酒店中，如果海鱼新鲜，店家也是极力推荐顾客点酱油水煮鱼。我见那么多酱油水菜，一高兴，咖喱小章鱼五常民乐朝鲜族乡米饭多吃一碗。半年的碳水指标用完。轻度咖喱味道的菜肴其实和酱油水算是同类餐酒搭配。

“海鲜酱油水，不是所有的海鲜都适合的，需要新鲜的鱼，最好是海鱼。酱油水是海鲜新鲜与否的试金石。”三剑客你一句我一句说。

酱油水中的关键是酱油，颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好，很多酱油水是不加盐的。

入夜后，我们的口味从清淡慢慢变得重起来，后来海鲜大叔与杰哥又加码，说我们远道而来，要吃点好的。

上青本港海鲜有我知道的厦门最好吃的卤味。就一块肥糯鹅头，轻蘸蒜头、白醋和糖调成的神奇酱汁，再咬一口滴了龙虾膏的鹅肝，这一刻，想要化身成鹅重新飞起。有时候配酒还要看酱汁，如果蘸酱，这款梅洛配这样的鹅头合适。PS：一般在厦门，大家是不像潮汕那么珍惜鹅头的，他们更喜欢鹅肉。

如果不蘸酱，口味要浓重得多，就要去配混合些赤霞珠的，增加酒体后更能镇住！

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波尔多红葡萄酒 2016年份

这是一款赤霞珠与梅洛的混酿。柔顺，充满黑色水果和甘草香气的味道。风格圆润，平衡。

酒至半酣，杰哥说，菜还不够...感到要下猛料的意思。不过味道再重一点的红烧调味，就需要更浓重的酒体了。

在自家渔场里，杰哥与海鲜大叔抓了一只骚公蟹和一条青石斑，到了烧酒配。

炒骚公蟹

辣炒的骚公蟹的香，从桌子横行到我的鼻子里，我闻到了大蒜与辣椒的焦香强烈，我知道那支波尔多可能不够配了。传奇源自拉菲罗斯柴尔德梅多克红葡萄酒虽然也是赤霞珠和梅洛混酿，但因为部分陈酿在橡木桶中进行，历经为期8个月的陈化，这为葡萄酒带来了香草伴着淡淡烟熏的独特味道，同时增加了复杂度。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德梅多克红葡萄酒 2017年份

这款酒饱满、平衡、复杂，是这个著名产区的典范之作。烟熏做承接，一般重调味、大火炒制的海鲜与肉类都可以变得和胃起来。骨架里的酸度，很能帮助肠胃轻盈。

譬如配这款红烧小肠也是一样道理。

但如果调味没有那么重，或者说中辣以下的海鲜菜肴。譬如“八市”里面，我看到的这些：

斑点鸡笼鲳

褐菖鲉与杂鱼

黄牙鲷

剥皮鱼

这时候一款优雅的梅洛和品丽珠混酿的酒款，带有特别的红色水果和烘烤香气，就比较合适。这相比我们传统里说的“红肉配红酒”，“白肉配白酒”有更深层次的理解，看食材的本身的味道和加工烹饪后的调味浓厚程度来搭配，中国菜的食材和做法太博大精深了。一个偏甜的白烧肉也不适合配红酒，一个先煎后红烧的鱼，起锅时候还加麻辣，也当然不适合配白了。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐红葡萄酒 2016年份

传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐红葡萄酒在橡木桶中陈酿12个月，部分橡木桶是全新的。口感饱满柔顺，单宁丝滑，回味悠长。风格丝滑，和谐。

但是，当晚有个硬菜一般搭配是完全无法降伏的！正番鸭四物汤，这菜里面的佐料竟有药酒！所有的味觉秘密在于一剂女人的劲酒调味。子宫没喝就暖了…不过非常平衡，各种香料犹如重庆麻辣火锅大师调味的那种：互不抢味，但是极度复杂香气四溢的锅底。

我后来找出这款药酒的真身。喜欢浓口的，这搭配的酒品，味觉上不重磅是压不住的。要是我，喝口干白也是一种清丽配法。

传奇源自拉菲罗斯柴尔德波亚克红葡萄酒 2016年份

这时候，这款波亚克就合适，它精细地表达了这个优秀的波尔多产区的力量与优雅。赤霞珠和梅洛的混酿在橡木桶中陈年12个月，酿成了一款复杂而有结构感，并带有烟熏和香料气息的葡萄酒。一款能够持久并随着时间慢慢揭露秘密的葡萄酒。风格强劲，优雅。

吃到两眼星光，还好，又到了甜品时间。

我觉得杰哥家的龟苓膏最合适夜里吃，不甜，反而有微苦的美。我配的是2016年份传奇源自拉菲罗斯柴尔德苏玳甜葡萄酒，灵感来自蜂蜜配龟苓膏。这款 淡黄色的酒裙熠熠生光，泛着绿色光泽。气味令人愉悦又惊讶，将干白葡萄酒的清新香气与甜白葡萄酒的蜜饯芬芳结合在了一起。如桃子和油桃一般的果香主导着一切，而柑橘的清香则起到画龙点睛的功效。入口精美又活泼，带着一种产区内极为少见的宜人张力。整个龟苓膏也变得余味悠长、顺滑又清爽，苏玳产区的龟苓膏呢，真香！

吃完之后，我的脸又大了一圈，只能用杰哥珍藏的河豚皮来遮脸。我说，无论多胖，还是要吃的，没脸没身材都可以。是的，我还跟杰哥说，下次要来吃豚皮。

于是，豚皮一张，平刺头厚脸皮，人生无价之宝。怕人发现胖没关系，只要把脸遮住就可以了。这跟火灾裸奔出来逃命是一个解决办法呢。

带酒去厦门是有好处的，这样胃能大点，夜能热点。

神婆问

你喜欢厦门什么菜？

一年四季花开，

最美是三角梅。

——《来去厦门》

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中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片