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要有这些烹饪坏习惯，在家做饭可不一定比外卖更安全。

坏习惯1：抹布混用不消毒

很多人喜欢边做饭边清理厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往习惯用一块洗碗布，就将所有需要清洗的东西都搞定。殊不知，这样的行为会引起细菌的交叉感染，危害健康。

因为厨房里的抹布，大多时候被随手撂在水池边或操作台上。在潮湿的环境下，抹布就会成为细菌的温床。中华预防医学会发布的《中国家庭厨房卫生调查白皮书》显示，对抹布的抽样调查中，单块抹布细菌总数最高达到约5000亿个。

建议用完抹布后将它清洗干净，并用沸水煮20分钟～30分钟，也可用家用消毒液浸泡30分钟，或放入微波炉内高温档加热1分钟。其次，过于油腻的抹布要及时淘汰。此外，厨房抹布还必须按需求分开使用，做到“专布专用”，避免细菌交叉传染。

坏习惯2：生熟不分染细菌

许多生食可能带有沙门菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌等致病菌，需要经过加热处理后才能食用。但如果在加工、贮存过程中不注意将它们与熟制食品分开，如用切过生食的刀和砧板切熟食品，盛过生食品的容器未经洗净消毒就用来盛放熟食品等，就有可能将生食品上的细菌、病毒、寄生虫卵等致病微生物污染到熟食品，从而导致细菌交叉传染。

在厨房要注意生熟分开。如在储存、加工食物时，应使用两套刀具、器皿、案板等，分别处理生、熟食品，不能混用。实在没有两套刀具、器皿、案板时，应用清洁的工具和器皿先处理熟食，再处理生食。

坏习惯3：炒菜油温烧到冒烟

许多人认为必须把油烧到冒烟时才能炒菜，但这其实是一个烹饪误区。

食用油烧到冒烟时，温度一般达200℃以上。一方面，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。另一方面，油温过高时，也会破坏食材的营养，如蔬菜中的水溶性维生素在高温下大部分会被破坏，尤其是维生素C在温度高于70℃时就会被大量破坏。更严重的是，食用油的温度高于发烟温度时，会产生多种有害物质，包括甲醛、苯并芘等致癌物质。超过发烟温度的幅度越大，产生的有害物质越多。

因此，炒菜时应把油温控制到6、7成热左右（即手面能够感觉到它的温度的时候，大概150度左右）。

坏习惯4：炒菜后不刷锅接着炒

有人为了省事或觉得锅比较干净时，就会不刷锅直接做下一道菜。如“刚炒完个鸡蛋再炒个蔬菜呗”，不仅免去洗锅，还可以节约用油。

首先，这样做会影响味道和色泽。其次，炒完菜后锅底会出现棕色或黑褐色的黏滞物，当它被被连续加热后，可能产生苯并芘等致癌物，对人体健康不利。

因此，建议大家每炒完一道菜将锅清洗干净后再炒下一道。虽然耗时，但可以减少有害物质的产生，还能防止下一道菜的口感和卖相受到影响。

文：华东理工学院 刘少伟

编辑：栾兆琳

校对：余运西

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