你家做菜还用味精吗？说味精致癌冤枉它吗？

创办于1983年，并于1998年在A股上市的莲花味精，如今已“披星戴帽”成“*ST莲花”，濒临破产。曾几何时，莲花味精畅销到几乎家家用，如今为何走向末路？味精行业的趋势如何？你家炒菜还用味精不？食用味精真的不健康吗？扬子晚报记者对此进行了采访。

扬子晚报/紫牛新闻记者 马燕 杨彦

市场现状

莲花味精走向“败局”

资不抵债，实控人被悬赏30万

资料显示，*ST莲花“曾用名”莲花味精，曾是中国最大的味精生产商。2014年底，睿康系掌门人夏建统成为莲花味精实控人，寄希望于通过资本运作引入高大上的智慧农业、互联网农商等板块。然而，这些与主业关联度较低，且不具备落地条件，反而拖垮了味精主业。据年报统计，自2010年开始，*ST莲花已连续9年扣非净利润为负。

10月15日，*ST莲花发布《关于法院裁定受理公司重整暨继续被实施退市风险警示的公告》，称莲花健康收到了河南省周口市中级人民法院（简称“周口中院”）的《决定书》。周口中院裁定受理债权人国厚资产管理股份有限公司（简称“国厚资产”）对莲花健康的重整申请，即日起生效。这意味着，莲花健康将面临再次易主或破产两种结局。公告中还披露，莲花健康的负债达18.54亿元，资产不足以清偿全部负债。因连续两年亏损且2018年度经审计期末净资产为负值，公司股票已自2019年4月29日起被上交所实施退市风险警示，股票简称为“*ST莲花”。

10月17日，北京市第三中级人民法院发出悬赏公告，奖金30万元悬赏提供夏建统有效线索。夏建统是莲花健康的实际控制人。不过，据11月6日的一份最新公告，国厚资产与睿康投资等借款合同纠纷一案，安徽高院指定合肥中院执行，睿康投资所持股份将被司法拍卖，夏建统对*ST莲花的控制权或将终结。

味精行业面临“天花板”

几家企业市值之和都不及海天酱油

扬子晚报记者据Wind系统查询发现，2017年，前瞻产业研究院发布的《中国调味品行业分析报告》提到，近年来，市场替代品层出不穷，味精需求日渐萎缩，给味精企业带来巨大压力，同时也面临产能过剩困局。从趋势来看，味精行业面临“天花板”。几家味精生产企业，加起来市值都不及海天酱油。但这只是莲花味精衰落的表面原因。毕竟，在A股或港股上市的同行梅花生物与阜丰集团，经营也还过得去。莲花这个本来知名度较高的味精品牌的没落，有其自身的问题。

微调查

你家炒菜用味精吗？

调查21人，仅1家还在用 自己不放，但长辈会“偷放”

11月6日，扬子晚报记者在朋友圈发起微调查发现，21位被调查者中，20人称炒菜不放味精；1人说放，而且用的就是莲花味精，但用量极少。不放味精的，替代品有鸡精、蘑菇精、盐、酱油、蚝油、蒸鱼豉油、糖、咖喱、香菜……还有人表示啥都不放。还有人表示，自己不放，但长辈在做拿手菜时，为了保持水准，会“偷偷摸摸放”。

11月6日，扬子晚报记者在南京家乐福河西中央公园店发现，调味料中，味精、鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等应有尽有，甚至还有土鸡鲜鸡精。

正在购物的侯先生表示，他家炒菜不用味精和鸡精，用蚝油和酱油。夏先生表示，他家已多年不用味精，改用鸡精。刘女士家用少量鸡精。

专家解读

长得太像“化学品”

味精真的不健康吗？

味精的外表是雪白的晶体，看起来是一副化学合成物的样子。事实真的如此吗？食用味精真的不健康吗？东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨主管营养师接受扬子晚报记者采访时介绍，说味精是“化学品”，其实有点冤枉了它。味精的成分是谷氨酸钠，是由谷物发酵而成的谷氨酸与钠盐结合来制备的。理论上，它的制作过程和酱油、醋等都有类似的地方，在安全性上没有问题。

人们日常食品尤其是谷物、豆类等富含蛋白质的食物，在人体内代谢的成分就是谷氨酸，量比味精中所含的谷氨酸大多了，味精的那一点点“增量”并不成问题。但也不能因此就说味精纯天然无危害。问题出在“钠”上。味精是调味品中的隐形盐大户。很多人曾有这样的感觉，菜里味精放多了，吃完觉得口渴，其实就是身体在提醒你盐超标了。夏朋滨营养师提醒说：普通人日常适量摄入味精没问题，别多放。有高血压、肾病的患者，日常就不提倡吃味精了。

“味精加热后致癌，做饭的人要小心！”这种说法是真的冤枉味精了。夏朋滨营养师告诉记者，味精加热后会生成焦谷氨酸钠，但目前没有资料表明焦谷氨酸钠致癌。同时，还要有一个概念，不能离开剂量来谈毒性。那么为什么味精的说明大都标着在出锅前加入呢？夏朋滨解释，这主要是味精加热成焦谷氨酸钠之后，鲜味就没有了。

鸡精比味精更健康？

烹饪提鲜还有哪些选择？

在一波一波的广告下，鸡精、蘑菇精等“新产品”比味精更健康的理念已深入人心。但有一种说法是，鸡精、蘑菇精等也是“味精的衍生物”。夏朋滨营养师说，鸡精、蘑菇精等确实是“调味的味精”。以鸡精为例，同样1克的味精和1克的鸡精，鸡精所含的钠盐更少了，的确要健康一点。但这个比较意义并不算太大，因为只要是适量的前提下，味精所含的钠盐问题也不大。如果因为觉得鸡精更健康就“任性”添放，那同样也会造成钠超标的问题。

除了味精、鸡精，还有更健康的提鲜替代品吗？有个意想不到的答案是纯天然酿制的酱油。夏朋滨营养师解释，纯天然酿制酱油由大豆等发酵而成，除了谷氨酸之外，还有一些酚类、脂类，单位质量所含的钠盐更少，提鲜的效果更突出。有些市民选择放虾米、虾皮来提鲜，也是可以的。另外大厨们用高汤来提鲜也可以借鉴。但需要注意的是,高汤中嘌呤含量很高，痛风患者不适用。

郭泽华