地中海饮食是膳食指南推荐的一种健康饮食模式，包括每周约354g蛋白质的红肉（50克/天），关键是瘦肉。流行病学研究表明，较高的红肉消费与心血管疾病（CVD）风险增加有关。临床证据表明，未加工的红肉可作为心脏健康饮食模式的一部分。一项随机交叉研究发表在近日的《美国临床营养杂志》上，研究显示：食用低饱和脂肪地中海饮食、和500g/周的未加工瘦红肉，5周后，可降低总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇（LDL-c），我们都知道，高浓度的LDL-c是独立的动脉粥样硬化的危险因素。但是，当食用更多的未加工瘦红肉，并不会发挥降低血脂和脂蛋白更大功效。

美国宾夕法尼亚州立大学营养学助理教授Jennifer Fleming说，"牛肉中仍然有重要的营养成分，你可以通过吃瘦肉切割，如腰部或圆形，或93％的瘦牛肉粉来受益。"

Jennifer A Fleming et al.Effect of varying quantities of lean beef as part of a Mediterranean-style dietary pattern on lipids and lipoproteins： a randomized crossover controlled feeding trial.The American Journal of Clinical Nutrition. DOI：10.1093 / ajcn / nqaa375

这项随机对照试验，研究人员测试了3种地中海饮食，分别是：

1)按照地中海饮食的推荐量，以2000大卡饮食为基础，每日14克瘦牛肉/2000千卡，用MED 0.5标记；

2)按照美国的饮食方式，每日71克瘦牛肉/2000千卡，用MED 2.5标记；

3)按照有益心脏健康的饮食方式，每日156克瘦牛肉/2000千卡，用MED 5.5标记；

每种MED饮食都包含196g蛋白质（有瘦牛肉、鱼、家禽、猪肉、坚果、鸡蛋和豆类）、250 mg / EPA和DHA（深海鱼类、贝类等）、胆固醇摄入量<300 mg / 天、钠摄入量<2300 mg /天。又加入橄榄油（26–32 g，约2汤匙）、3–6份水果、6份以上蔬菜。对照组为美国平均饮食（AAD），主要包含碳水化合物52%、蛋白质15%、脂肪33%、饱和脂肪酸12%、单不饱和脂肪酸13%、多不饱和脂肪酸8%

与AAD相比，地中海饮食模式下的总胆固醇、非HDL-c（高密度脂蛋白胆固醇）和LDL-c均显着降低。具体而言，LDL-c分别降低了-10.3 mg/dL、-9.1 mg/dL和-6.9 mg/dL（图3）；总胆固醇分别降低了-12.8 mg/dL 、-10.9 mg / dL和-6.9 mg/dL；非HDL-c分别降低了-11.2 mg/dL、-9.8 mg/dL 和-7.0 mg/dL。这些饮食模式都使甘油三酯下降。

不同食物4周之后，脂质和脂蛋白发生变化

食用更多的瘦牛肉对总胆固醇、LDL-c、HDL-c、非HDL-c或甘油三酯并没有显示出剂量效益；此外，MED饮食下显着降低了LDL粒子数。与AAD相比，MED 0.5和MED 2.5饮食方式下，总LDL（低密度脂蛋白）和大LDL粒子数减少更多。与MED 0.5相比，MED 5.5饮食方式下，大LDL粒子数减少得没有很明显；LDL偏高可能会引起冠心病、脑卒中和外周动脉病等致死致残的严重性疾病。

所有饮食模式都与HDL粒子数的减少有关。与MED 5.5相比，MED 0.5饮食模式下，中等HDL（高密度脂蛋白）粒子数减少得更明显；在本研究中，HDL浓度和颗粒数量的减少似乎是由小HDL颗粒的损失驱动的，健康成年人中HDL小颗粒数量越多，心血管疾病风险越高。

4周后的脂质亚颗粒浓度

与AAD相比，3种MED饮食模式apoB都减少得更多。MED 0.5、MED 2.5、MED5.5与AAD相比，apoB分别下降了-6.3、-5.9和-3.9，apoB由肝脏合成，是低密度脂蛋白胆固醇的主要结构蛋白。分析显示，与MED 0.5和MED 2.5饮食相比，MED5.5降低了apoA1的下降，apoA1是 HDL中的主要载脂蛋白。

这些饮食模式都引起了PCSK9（血浆原蛋白转化酶亚铁蛋白/激酶9型）浓度的轻微下降，PCSK9可能有降低LDL-c的潜在作用。

MED0.5和MED2.5都属于高依从性地中海饮食模式，与AAD饮食方式相比，采用地中海饮食还能发挥最大的心血管益处。

红肉是西方人口饮食模式的主要组成部分。近几十年来，美国红肉的平均消费量有所下降，但仍是全球平均消费量的两倍多。一些流行病学研究已经分析了红肉消费与死亡风险之间的关系。大量证据表明，摄入较多的红肉，特别是加工红肉，与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症(如结直肠癌)和死亡率的风险增加有关。食用加工类的红肉（如培根、热狗和香肠）与疾病风险有关，如慢性阻塞性肺病、心衰和高血压。

2019年4月25日一项发表在BMJ上的研究中，考察了红肉摄入量的增加是否与特定原因死亡率风险相关。研究发现：红肉的食用增加，特别是加工肉，可能与较高的总死亡率有关。研究人员在随访120万人之后，发现：红肉食用增多与8年内，男女性死亡风险较高相关，每天增加半分红肉与死亡风险增加10%相关，对于增加半份以上的加工红肉，死亡风险增加13%，对于增加半份以上的未加工红肉，死亡风险增加9%，每天减少半份以上的红肉与死亡风险无关。即便按照年龄、体力活动、饮食质量、吸烟状态或饮酒量进行因素调整，红肉食用增加与死亡风险之间的关系也具有一致性。研究期间共有14 019例死亡。

无论年龄，体力活动水平，饮食质量，吸烟状况或饮酒情况如何，参加者在红肉消耗量变化与死亡率的关联都是一致的Yan Zheng et al.Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men： two prospective cohort studies.BMJ.doi： https：//doi.org/10.1136/bmj.l2110

虽然食用含有不同量瘦牛肉（14、71或156克/天）的健康地中海式饮食模式能改善血脂和脂蛋白。但是，我们并不建议吃得越多越好。因为减少红肉总摄入、增加坚果、鱼、无皮家禽、乳制品、鸡蛋、全谷物或蔬菜的摄入，可能与8年内的死亡风险降低相关。