原标题：讲真，别轻易去吃日式烤肉

对于中国人来说，没有什么是一顿火锅不能解决的；

而对于日本人来说，则没有什么是一顿烤肉不能解决的。

如果你在日本走进一家烤肉店，那么恭喜你，你马上就要面临人生的重要选择

——点什么菜好呢……？

烧肉店琳琅满目的菜单

坐下看了一眼这洋洋洒洒的菜单， 选择也实在太多了，而且，竟然还都没有图片……我好像有点慌了。

考验日语水平的菜单

究竟哪一种肉更好吃？哪个部位的肉又可以满足所有人？而各个部位又有什么特色呢？……

脑子里简直一团浆糊，端着烤肉菜单，却仿佛身置考验考场。

今天，就让小通根据自己“浅薄”的吃货经验，来给大家分析分析吧。

※注意，这篇文章可能会让大家“肉”欲上身无法自拔，因此导致的一切饮食花费请自行承担。

首先，小通要说的一点是我的个人经验：吃肉，其实不用太在意肉品所谓的“等级”。

无论肉品是澳洲的M8/M12抑或是日本的A5，甚至有的店家会说他们的肉来自于神户、松阪、近江、米则这四大和牛品牌，这都不是决定这顿烤肉是否好吃的根本因素，只能说等级更高的牛肉，“第一印象”总不会太差。

可即使没有那么多头衔和名号，好的烤肉店老板也还是能选到美味无比的肉，所以你只需要用舌头去感觉就可以了。

其次，日本烧肉店，同一个部位的肉，通常还会有极上、特上、上和普通这种的分类方法，等级越高价格也就越高，而其中的区别是等级越高，则油脂分布越均匀。

但过于“均匀”分布的油脂，会让连续“作战”变的有些许痛苦，如果不是油脂爱好者的话，选择普通或者上级性价比会更高，可以体验香甜的肉汁又不至于陷入那恐怖的油腻地狱。

最后，日式烤肉店里的烤品主要分为两类，一类是肉品（赤身），另一类则是内脏（ホルモン）。如果你不吃内脏，可得注意不要选错区域而白花了冤枉钱。

接下来就是关键问题了，日式烤肉，到底哪“块”肉最好吃？

心急的小伙伴可以看看下面的“蒙眼”选肉表，想了解更多知识的话，请耐心往后看。

适合人群	部位推荐
老少皆宜	牛肩肉（ロース）、牛五花/牛小排（カルビ）
胖子最爱	牛肩三巨头（肋眼 ブリアン/西冷 サーロイン/菲力 ヒレ）、 三角 （バラ）、三筋（ミスジ）
健康之选	牛腿肉（モモ）、横膈膜（ ハラミ）、牛舌（タン）、牛肝 （レバー ）
口感达人	尾根肉 （イチボ）、毛肚（ミノ）/金钱肚（ ハチノス）/牛百叶（センマイ）
重口必备	大肠（シマチョウ/テッチャン）、小肠（マルチョウ）、其他内脏（ホルモン）

※括号里为该部分对应的日语

01

肉品（赤身）

牛里脊、肩胛肉（ロース）

里脊肉部位覆盖较广，是从头旁边到腰背部中间肉的总称，从价格亲民的平价款到价格高企的高档货一应俱全，可说是价格覆盖范围最广的肉品。其中大体上可分为肩胛里脊肉、背部背中里脊（肋眼肉）和腰附近腰里脊（西冷）。

里脊的特点是厚实而柔软，纹理细腻丰富，上品的部分看起来会有许多的霜降脂肪，视觉感绝佳。烤完后香气四溢，一口下去，浓郁的肉味与轻柔的脂肪香气就在舌尖上蔓延开来。

即使没有霜降的里脊，也足够细嫩柔，不管是加盐还是蘸酱都非常适合，配饭小酒都很怡人。

而为了区分普通牛里脊和“高级里脊”，牛里脊中的“三巨头”还拥有姓名，分别是肋眼、西冷和菲力。这三者的名号不止在烧肉界，在牛排界也同样的声振寰宇，可说是每个肉食主义者趋之若鹜的必吃品种。

肋眼牛里脊（リブロース）

里脊三巨头之一的肋眼一般指肩胛肉与西冷中间的部位，是牛里脊肉里最均衡的部位。

由于肋眼是牛各部位中脂肪最多的部位，因此肌理细腻、光泽出众、漫天飞雪般的脂肪分布都已经昭示着它的口感（还有价格）。

整块的肋眼只是放上烤盘就已经能让人感受到十足的“压迫感”。

入口后口感如丝绸般柔滑，绝好的香甜口味让人唇齿留香。油脂的满足感和雄浑厚重的“肉味”共同让你停不下手。各方面都可谓无可挑剔，即使是对肉质十分讲究的人也能轻松的俘虏， “绝赞”是形容肋眼的绝佳词汇。

要说缺点的话，价格还是有点贵，不知道算不算~

西冷（サーロイン）

里脊三巨头之二的西冷，由腰部的上下里脊构成，可以认为是牛的“叉腰肌”，所以拥有里脊中最强韧的口感丝毫不让人意外。

虽说是“叉腰肌”，可西冷肉却质柔软细嫩且包含了大量脂肪，在炙烤后脂肪的香气会与肉的鲜甜融为一体，极其的浓郁可口。每多嚼一口就可以感受到“肉汁”所带来的满足感，怕太油腻的老爷们可以搭配生菜食用，效果更佳。

菲力（ヒレ）

里脊三巨头之三的菲力，由于是牛肉里脊里运动较少的部位，所以拥有所有里脊中最细嫩的口感。（这不就是牛身上的“游泳圈”么）

因为其无与伦比的柔嫩，菲力是牙口欠佳讲究细嫩口感人群中的圣品。看着一块块菲力牛在烤盘中发出呲呲作响，迫不及待的夹着一块放入口中，那好似棉花糖般的柔软与淡淡的甜，能让人瞬间心花怒放。

这几个部位的里脊相较普通牛里脊都拥有较多的脂肪，可以加柠檬、芥末或者蘸蛋液来丰富一下口感，排解一下油腻，会有画龙点睛的效果。

牛小排、牛五花（カルビ）

カルビ是个广泛的称呼，它可以涵盖牛肋骨和肋骨之间的肋排五花肉、腹部厚实的牛腩五花肉以及后腿腹股沟下的内群五花肉。

由于的翻译名中兼具带有肋排和五花肉，加之价格亲民，但口感却十分不俗，是不少肉食主义者大快朵颐的首选之一。

唯一要做的选择就是，我该选中、上、还是极上呢？

聪明的你能猜出这四个都是什么级别的吗？

这里小通中肯的建议是，不妨先点上一份中来试试水，若是油脂的肉感让你意犹未尽，再点极上也不迟。

这其中的差价通常可以让你再体验一次搭配酱汁后饱含弹性肉质芬芳的十足肉感。吃到肚滚腰圆，才是真正的一本满足啊~

三角肉、三角バラ（特级カルビ）

三角肉是牛小排或者说五花肉中最高级的品种，一般由牛第一根到第六根肋骨剔出。因其部位形似三角，故得其名。

以肥厚的霜降脂肪为底色，显现出谈红色肌理，肉汁浓郁至极。略微腌制一下的三角配着鲜甜的蒜味酱汁，真是有天国的感觉。

牛腿内肩、三筋肉（ミスジ）

三筋肉是牛前腿肩胛后方的一部分，非常稀少，一头牛一般只有5公斤左右，而霜降雪花分布均匀的，更是仅有1公斤左右。所以，仅有少数高级的烧烤店提供这个部位。

奇迹的三筋肉

雪花霜降均匀包裹着紧致的腿肉，所以在脂肪香气十足之余，却还有惊人的嚼劲。一份整三筋肉能先让你舌头因爽滑柔韧而折服，随后再用柔嫩细腻的甘甜味道让你沉醉其中。

尾根肉（イチボ）

也有叫屁股肉、臀肉的，是从腰部到臀部、后腿的肉。因为靠近屁股，多多少少有些许膻味，所以对这部分肉的喜好十分的两极分化。

值得一吃的尾根肉

相比人气品牛里脊、牛五花，尾根肉确实算是小众产品。但尾根肉脂肪含量较低，更有嚼劲， 而味增腌制过的尾根肉也能一定程度激发其风味和提高鲜味，所以尾根肉还是十分受“重口味”爱好者欢迎的。

后腿肉（マルシンステーキ）

是临腰臀肉下部内侧的肉，其肉质最大的特点在于较精廋（腿肉嘛，还想咋滴），是牛肉中脂肪含量较少的部分之一。

其烤后的风味也十分扎实，能让人感受到瘦肉的力量。即使没有大量脂肪做加持，但是瘦肉本身的丰富肉感也同样很讨喜，六七分熟后的“肉力”，相信大家也会同样喜欢。

腿肉（モモニコ）

腿肉因为活动较多，大多肉质偏硬，且脂肪含量较低，肌理比较粗糙，属于卖相一般般的牛肉部分。

但吃起来倒也让你颇感意外，丝毫没有柴，吃起来费劲的感觉，反而较为筋道。加之价格比较便宜，是比较有性价比的品种。

隔膜肉（ハラミ）

膈膜肉是牛胸靠近肋隔膜系统的总称。优质的隔膜肉，肉质紧实厚重，但表面的脂肪丰富，有优秀的雪花霜降肉部分于表面。

烤熟后的隔膜肉，口感风格比较接近牛小排，但脂肪含量更低，不太容易吃腻，是爱吃肉又有那么点点怕油腻的食客们的最爱之一。

以上就是常见的牛肉菜品，而下面就是喜闻乐见的内脏（ホルモン）了~

02

内脏（ホルモン）

牛舌（タン）

牛舌根据部位的不同会采用不同的切法，大体可以分为舌尖肉、舌中肉与舌根肉。主要切法主要是垂直厚切和横向薄切两种。

横向薄切牛舌

厚切牛舌

口感方面，牛舌尖的部分肉质偏紧实硬朗，而舌中肉则轻柔而又弹性，最高级的舌根部分兼具紧实与柔嫩，且极具嚼劲，是牛舌中最高级的部位。

不光要食材好，好吃好烤牛舌，更考验的是烤肉的功夫。火候要拿捏的恰到好处才能让牛舌咬起来脆韧弹牙，吃起来又清爽不腻。

毛肚（ミノ）

毛肚是牛的第一个胃（瘤胃），在火锅和烧烤里都是内脏中的热门品。

其最大的特点就是在于火候得当的话，极其筋道耐嚼，让人有滋味无穷之感。不过如果不幸烤的太生或者太熟，都会坚硬如铁，如同嚼蜡，让你只能沉沦在悔恨之中。

烤后的毛肚嚼到后来还能感受到淡淡的甘香，十分特别。比较老道的店家都会故意将其切的很薄，方便食客们掌握火候。

金钱肚（ハチノス）

金钱肚是牛的第二个胃（网胃），因其外形像蜂巢，也有叫蜂巢胃的。在中餐里做卤水较多，因为其网状的结构十分能入味。

而作为烤品的金钱肚则需要特殊处理，洗干净后还需要长时间炖煮，才能放开待烤。只有这样处理后的金钱肚，烤后才能把独特的外脆里韧的口感发挥到极致。

牛百叶（センマイ）

牛百叶是牛的第三个胃（瓣胃），需要预先处理去除其上黑皮才能食用。

烤好后的牛百叶口感爽脆可口，富有弹性，吃起来非常爽快。但相比和毛肚和金钱肚牛百叶的烤制难度也越高，稍一失神牛百叶就可以老到让你囫囵吞枣。

总的来说几种牛肚自身都没有什么特殊的味道，全凭其各自的口感吸引一众粉丝，哪个“胃”是你的菜呢？

牛大肠（シマチョウ/テッチャン）

喜欢大肠的小伙伴，无一例外都极爱它的口感，所有好的大肠都弹性十足，吃到嘴里，脂肪所带来的肉汁浓郁丰富，甘甜可口。

日本人喜欢大肠的不在少数，许多日剧中都有大叔们把大肠烤的滋滋冒油的画面。比如这位知名的大叔~

每每看到大肠，我总不免想起郭德纲关于“于谦爸爸”和“蜂蜜大肠”的段子。会有一种颇为神奇的感觉涌上心头。

另外一个小小的科普就是， 其实相比牛肉，大肠的脂肪含量并没有更高，其实大肠是真的“肥而不腻”，脂肪太多一直只是一个偏见而已。

牛小肠（マルチョウ）

紧实强韧是牛小肠的最大特点，即使在内脏里，它也可说是嚼劲最足的部位。不过讨厌他的人会觉得“怎么也咬不断啊”。而喜欢的人则觉得小肠相比大肠更“清风拂面”，温婉动人。

牛肝（レバー）

牛肝有内脏皇帝之称，虽然在天朝几乎等于路人，在日本可是颇受欢迎的存在。

其富含维生素A1、B1、B2和蛋白质，营养丰富。新鲜的牛肝一沾烤盘瞬间就熟，入口松软甘甜，犹如温柔的怀抱将你紧紧抱住，而其回味中的丝丝苦涩和腥味，也是所谓“大人的味道”吧。

牛心（ハツ）

心脏由于纤维丰富，所以具备了厚实且Q弹的口感基本盘，但你能不能真的和它交“心”，还得看自己掌握火候的水平。这，可不是件容易的事儿。

看了这么多，也不知道各位小伙伴心里选好了不？还是感觉更云里雾里了呢？

没关系，大家可以回头再看一遍“蒙眼”选肉表，想必一定心中有数。

至于标题说的“别轻易去吃”，那当然是因为小通心系大家的体重，提出的中肯意见

本来还想和各位小伙伴再多说一点，但我这里炭火都上来了~所以，开吃啦~~

作者：家永三郎

想了解日本文化

有这一本就够了！

加印百次 岩波书店镇社之宝

天皇历史老师力作

转载原创请联系我们，获得授权