大豆富含蛋白质、纤维和不饱和脂肪以及异黄酮，其对健康的影响褒贬不一。在特定的饮食中，大豆能减少心血管疾病发生率并发挥抗癌的作用；大豆的某些成分能调节代谢，对胆固醇血症和肥胖症患者有益；然而，某些体质人群过量摄入大豆可能会产生胀气、甲状腺功能减退以及拟雌激素作用。

亚洲国家对豆制品的消费量较大，以中国的豆腐、豆豉、酱油和日本的纳豆（枯草芽孢杆菌发酵）以及味噌（米曲霉发酵）为代表。前期研究提示，食用发酵豆制品能降低心血管疾病发生率和总体死亡率。为了证实这一猜想，日本国立癌症研究中心的Katagiri课题组进行了一项万人的前瞻性研究，在近15年的随访中调查纳豆和味噌等发酵豆制品对人体维持健康和长寿的影响，结果近日发表在英国医学期刊BMJ上。

研究对象为无重大疾病史且年龄为45-74岁之间的人群，共42750名男性和50165名女性。在14.8年的随访中，研究者通过问卷调查人们的饮食习惯、生活方式和健康状况，并从社区获取死亡信息。研究者发现，习惯摄取纳豆和味噌的人群较不食用发酵豆制品的人群，总体死亡率显著降低10%左右，但大豆的总摄取量多少与死亡率无关。

调查人群筛选

另外，在男性群体中，发酵豆制品豆摄入量增加与心血管因素所致死亡率降低显著相关。神奇的是，发酵豆制品通常是高盐食物，例如100克味噌中至少含有12.4克盐，而盐是公认的慢性疾病和死亡的诱导因素，味噌的摄入增加也意味着盐分摄入增加，但研究表明爱吃味噌的人群患高血压的风险却与健康人无异，侧面提示发酵豆制品能一部分抵消盐分带来的危害，研究可能甚至低估了其对健康的作用。

研究者认为，发酵豆制品中的生物活性成分是其发挥健康益处的关键，发酵纤维含量增加，降低胆固醇的效果较普通大豆及其制品更明显；钾含量增加，对心脏、肌肉和神经的益处更佳；尤其是发酵后，蛋白质分解产生的一系列多肽能有效保护心血管系统，对减少心功能障碍、降低死亡率具有显著效果。

这项观察性的研究证明了食用发酵豆制品的确有益健康，但其中因果还需更多研究数据的支持。许多国家已将发酵豆制品纳入其饮食指南当中，例如印尼开发的根霉发酵大豆制品已被芬兰推荐为肉类的替代品。发酵豆制品的食用习惯因不同文化而异，证明并开发适合国民体质和饮食文化的发酵豆制品，将从生活细节处对人们的健康作出保障！

参考文献：Ryoko Katagiri，et al. Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study. BMJ. 29 Jan, 2020.