中国人的餐桌上总是少不了各式各样的调味料，香醇厚重、余味悠长是大多数中式调料的统一特点，这其中离不开「发酵」的功劳。

先人们以时间、空气、水分、盐分、温度、微生物等为道具，操练起食物法术，将各种食物元素分解、代谢成完全不同的产物，与此同时，也带来了酸、香、臭、腐之味。

正是这些肉眼无法得见的缓慢作用，将食物变得百变诱人，弥久醇厚。

01 酱油

最早的酱油，是用牛、羊、鱼、虾等动物蛋白酿制而成，因成本昂贵，最初只供宫廷享用。

后来人们发现，将大豆蒸熟，拌入面粉，经自然发酵后，会产生风味相似的“简易酱油”，随后便在民间广泛流传。

酱油按照不同原料与制作方法，可划分为多个品种。酿造酱油的基本制作方法，主要是将大豆、小麦混合蒸熟，冷却后接种菌种，加入较高浓度的盐水，低温发酵而成。

高品质的酱油呈红褐色，酱香浓郁，氨基酸的含量较高。其中富含的抗氧化成分，还可减少自由基对人体的损害，降低疾病发生率。

02 醋

中国是醋的故乡，相传，醋由酒神杜康的儿子黑塔发明。他觉得扔掉酒糟十分可惜，便将其浸泡在缸中保存。

数日后，竟发现味道变得酸甜，便将其作为调味酸浆使用。因黑塔发现“醋”时正是第二十一日的酉时，于是人们便用“二十一日加酉字”来命名这种调味料。

“总酸含量”的多少是判断食醋是否优质的重要指标之一，含量越高则质量越佳。此外，酿造食醋多呈琥珀色，清澈无沉淀物，酸味柔和，无涩味。

中医认为，醋酸苦，性温，长期食用可促进消化，扩张血管，还能预防心血管疾病的发生。

03 料酒

料酒是用来去腥、提香的调味料，多由糯米经浸泡、蒸煮、发酵而成，具有一定的酒精度，并含有丰富的氨基酸和维生素。

现代料酒的制作过程中，也会添加适量黄酒进行调配，以丰富料酒的口感与滋味。料酒中所包含的赖氨酸、色氨酸等氨基酸成分，也有助于人体脂肪酸的合成。

04 黄豆酱

酱的制作历史，在中国十分悠久，古书中曾记载：“酱，以豆合面而为之也。”可以看出，大豆与面粉，是制作黄豆酱的最初原料。

不同地区也会根据当地的饮食喜好，加入具有地方特色的配料。

黄豆酱的制作方法，大致可分为三个步骤：

一、泡发煮制。黄豆洗净，清水泡发后，蒸熟成糊。

二、混合发酵。豆糊与面粉混合均匀，在室温下进行发酵，待长出菌丝后，置于室外晾干。

三、调味曝晒。晾干后的混合物移至酵缸中，调味后每周翻拌数次，待其盐化后，密封酵缸，曝晒数月即可。

黄豆酱中富含丰富的不饱和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等营养成分，为食物提供独特风味的同时，还具有补中益气、健脾利湿等食疗作用。

05 豆瓣酱

作为调味料的豆瓣酱，在我国各地广受欢迎。豆瓣酱通常是通过蚕豆、盐、辣椒等食材发酵制成。

传统豆瓣酱的制作方法与黄豆酱十分类似，主要是将原料中的黄豆替换为蚕豆（也有些地区使用黄豆），并在调味环节加入更多配料，以丰富味道。

优质的豆瓣酱多呈深红色，有油质感，黏稠兼有酱香味。发酵后需经过一年以上的晾晒，酱的色泽越鲜艳，说明曝晒时间越短，质量也就越差。

06 豆豉

豆豉制作历史悠久，古称“幽菽”，是中国传统的发酵类豆制调味品，也曾入药医治病疾。

豆豉是将优质黄豆或黑豆蒸煮后，接种特定霉菌进行发酵、干燥而成，成品色泽油亮，酱香浓郁。

豆豉的加工，最少需要一个月的时间。人们利用细菌，将不易消化的豆类分解成易被人体吸收的氨基酸类食物，起到改善肠胃菌群、帮助消化等功效。

07 腐乳

腐乳是中国特有的大豆类发酵制品，拥有红、白、青等不同品种，营养丰富，曾被外国人称为“中国奶酪”。

虽然腐乳种类多样，但制作原理都大致相同，可分成三个步骤：

一、制作豆腐。将大豆通过磨浆、点卤等步骤制成豆腐。

二、接种霉菌。将压制成小块的豆腐放入木盒中，接种蛋白酶活性较强的菌种。

三、发酵腌制。将接种菌种的豆腐密封发酵，期间也会加入红曲酶、酵母菌等不同菌种，制作成不同风味的腐乳。

经过数月发酵，腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白质，经微生物水解后，提高了消化率，B族维生素也有所增加，其中含有的不饱和脂肪酸还可以降低胆固醇。可以说，腐乳是十分有益身体的健康食物。

08 红糟

红糟原产福建，是用红曲米酿造青红酒时，滤渣后的沉淀物。在红曲菌的发酵作用下，红糟拥有着十分独特的色泽与香气。

红糟的制作方法与酒酿类似。将红曲米提前浸泡，以活化红曲菌。然后将糯米捻碎蒸熟，与纯净水混合，再拌入红曲米和酒曲，放在避光处密封发酵数周即可。

如果想获得更醇厚的口感，还可以继续发酵数年不等。整个过程必须避光，否则红糟的颜色会变浅。

过滤后的红曲酒可直接饮用，余下的红糟可以防腐、去腥、提味，在闽南菜系中常被用作调味，并兼具健脾、温中、增强免疫力等功效。

09 虾酱

虾酱，我国沿海地区及东南亚地区常用的调味料，是在个头较小的虾类中加入盐，经发酵、研磨制成。

虾酱的制作方法，主要有两个步骤：

一、食材选择准备。挑选肉质紧实的各式小型虾类，洗净沥干。

二、腌渍发酵。在虾中混入一定比例的食盐拌匀（同时加入茴香、花椒等香料增添香气），置于发酵缸中。每日用木棒搅拌捣碎数次后，压紧盖严，放在室外进行发酵。整个过程持续半个月至一个月不等。

发酵完成的上乘虾酱，多呈紫红色，酱质细腻黏稠，气味鲜香，富含多种氨基酸、脂肪酸，是优质蛋白质、钙的丰富来源。

需要注意的是，虾酱盐分含量较高，食用时需注意用量。

10 梅干菜

梅干菜是将蔬菜晒干腌渍而成的提鲜配料。不同地区梅干菜的原料、做法不尽相同，其中最为人所熟知的是客家梅干菜和浙江梅干菜。

梅干菜的制作方法十分简单，芥菜心、雪里蕻、青头菜等都可作为食材。将茎叶洗净，撒盐揉制后，密封装坛。待发酵数周后，取出晒干即可。

因为食材和制作方法的不同，梅干菜也会呈现金黄、红褐等不同颜色。

晒干后的梅干菜可长期保存，是炒菜、煮面、煲汤的提鲜佳品。

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