新京报讯（记者 刘欢）山东省市场监督管理局日前发布关于15批次食品不合格情况的通告显示，“德楷”牌甜面酱1批次产品不合格，一家餐饮公司销售的红枣排骨检出禁用的亚硝酸盐。

公告显示，标称临沂市作庆食品有限公司（原临沂市兰山区万佳食品厂）生产的1批次“德楷”牌甜面酱（3.5kg/桶，2019/7/6），氨基酸态氮检出值为0.063g/100g，而标准值为≥0.3g/100g。

据了解，氨基酸态氮是产品的品质指标，能反映产品鲜味的程度。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱类产品的风味。氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到产品要求的发酵时间，或产品配方存在缺陷问题；还可能存在个别企业在生产过程中为降低成本而偷工减料、以次充好的情况。

此外，潍坊市同润德餐饮有限公司销售的1批次红枣排骨（2019/7/24），亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)检出值为 66mg/kg，国家标准为不得使用。济南市济南好煮夫快餐有限公司历城分公司生产的1批次红烧肉调理包（200g/袋，2019/11/15），检出大肠菌群超标。

亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，作为护色剂和防腐剂，可使肉制品呈现鲜艳的红色，也能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。《中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局公告》（2012年第10号）规定，禁止餐饮服务单位使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

大肠菌群则是通用的食品污染常用指示菌之一。样品存在大肠菌群超标的情况，原因可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

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编辑 李严 校对 李项玲