王利炒制火锅底料

麻辣牛肉

饥肠辘辘或心情不好时，不少人喜欢用“大吃一顿”来治愈自己，填补空空的肚子和郁闷的心情。在重庆，最令人满足的食物莫过于热腾腾的火锅。

寒风凛冽，屋内热气腾腾，红油翻滚的火锅前，辣椒、花椒与牛油的香味扑面而来。夹一筷子鲜牛肉，下一大盘极品肥牛，混着热气吸溜下肚，心里的不快顿时一扫而光！

每周炒制100斤底料

“火锅没有添加香料和添加剂，纯粹靠佐料和食材本身达到让人满意的味道。”老板王利介绍道。此时，服务员端上火锅。

“牛油和水的比例是8：2，底料都是我自己炒制，每周一次。”王利指着火锅底料告诉笔者，底料每次要炒七个小时，共100斤，够一个星期的量。花椒选用茂汶大红袍的头籽，不发苦，麻度持久力最高。海椒选用石柱红海椒，既提色又提辣，特别香。整个底料不用香料，只用郫县豆瓣、石柱红海椒、茂汶花椒、姜、纯牛油，汤色鲜艳。

“老荫茶来了。”伴随着服务员的声音，王利接过一壶老荫茶往底料中倒。“老荫茶袪湿降燥，与火锅相配，不容易上火。”王利说。待底料烧开后，用筷子蘸一点尝尝，辣而不燥，清鲜而不失醇厚，麻辣止于口舌，温和而纯粹。

“底料很足，海椒红亮，以茶水作汤，吃起来没那么燥。”正在用餐的顾客邓佳敏说。

限量供应鲜牦牛系列

粗略地浏览菜单，上面都是常见菜品。但环顾店内，笔者发现墙上挂着一块小黑板，上面写着“特色菜品：鲜牦牛系列……”王利说，凌晨两三点将牦牛宰杀后，从川西康定用冷链车运过来，每年只供八个月，而每星期只供三四天，数量有限，只在小黑板上标注出当天可以售卖的量，售完即止。

除特色牦牛系列，为让平常的菜品呈现出最好的味道，王利也下足功夫。“原本三线肉烫在火锅里吃起来很腻。”王利说，后来他从可乐鸡翅中获得灵感，试着把三线肉用可乐泡制两个小时，结果再烫就不会很油腻。

“不少麻辣牛肉煮在锅里后海椒面和花椒面都会掉，但是这家不会。”顾客邓佳敏告诉笔者。原来，王利看《舌尖上的中国》，恰好看到广州手打牛肉丸，他便也学着用拳头打，没想到麻辣牛肉的花椒面和海椒面真的就不会掉了。“腰片切得很薄，脆嫩无腥味，蘸干油碟巴适。现炸酥肉吃到嘴里第一口，酥、脆、麻。”用完餐的顾客高恬染说。

吃火锅要有仪式感

“我在江渝10号客轮当了近一年的船员，那个时候朝天门有很多作坊式火锅，但是后来那些老火锅都慢慢消失了。”王利说，偶然中他认识一位老师傅，就向其学习。在他看来，吃火锅还是一件充满仪式感的事情。

“现在很多火锅店都是一锅煮，最经典的九宫格都懒得提供，但是我来这里吃饭，每次他们都会主动提供。”高恬染告诉记者。

“老火锅每个小时味道都在变化，让食材体现出本身的味道，才是吃东西的享受。”王利告诉笔者，老火锅不是快餐类的东西，不能一锅烩，要有涮的菜，也要有煮的菜，不同的食材应该放在不同的格子里，在牛油、海椒与花椒的碰撞中慢慢呈现属于自己的味道。