鱼，一定是妈妈在家哄着孩子吃的菜。我妈就很爱鲳鱼，五花八门的理由有一堆： 营养好阿！骨头好挑阿！鱼肉嫩呀！最重要的是，她每次都用最不费工夫的“清蒸”解决一条鲳鱼。

但，一条好的鲳鱼不论用什么法子都应该是极鲜极嫩的才对。

美粤华，一间开了十多年的粤菜餐厅。在餐厅出品总监琢磨着如何将现下大受欢迎的东海海鲜和广式潮汕料理结合的时候，一道 潮式烧鲳鱼就端上餐桌了。

广东有个说法叫做“ 咸鱼淡肉”，这道烧鲳鱼就利用了广东潮汕普宁豆酱的咸味吊起了鲳鱼的鲜味，既拥有了鱼汤最经典的奶白色泽又保持了鱼肉最嫩的那一口。

清蒸鲳鱼、红烧鲳鱼、葱油鲳鱼，在鲳鱼都习惯了这三种“被料理”的时候，不如给它一个新环境。去广东潮汕游一趟，再回到你家锅中央。

1. 食材准备

主食材：鲳鱼

配料：普宁豆酱 大蒜 生姜 黄瓜 大葱 小葱 盐 鸡粉 糖

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1小勺

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

2. 制作过程

01

-鲳鱼改刀-

斜刀将鲳鱼切成4-5段。

02

-煎鲳鱼-

姜蒜先下锅，防止鱼块粘锅。

大火，锅内加少许油， 倒入姜蒜在锅底翻转一圈。

保持鱼肉的鲜嫩，就煎一面。

鲳鱼下锅，将一面煎至下图所示。

大厨建议：

家里在煎鱼前，

可以用葱姜汁腌制鱼块去腥。

03

-加水调味-

必须加开水！鱼汤浓厚又奶白。

倒入 开水，淹没鲳鱼。

鲳鱼提鲜加咸味，用普宁豆酱。

加 1/4小勺盐、1小勺糖、1小勺鸡粉和4小勺普宁豆酱。

04

-盖盖焖煮-

中小火， 盖盖焖煮5分钟。

加点蔬菜，中和口感增加鲜甜。

倒入1碗黄瓜条， 煮1分钟后再倒入 0.5碗大蒜，最后转大火转锅30秒收汁。

鲳鱼得到宠爱是有原因的，放宽心地夹一筷子不带骨头，连小孩子嘬一小口也鲜到舌头了。

平时是在餐厅才能吃到的大菜，现在不止是家里的鲳鱼有了新归宿，我也能吃到全新的鱼料理了。

感谢何大厨的详细教学~

感谢： 美粤华

地址：上海市徐汇区肇嘉浜路（近陕西南路）