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面粉和水揉合成湿黏糊软的面团，经过烘烤后便成了蓬松的面包，随之散发出的香气简直让人食欲大开。

但你是否发现，刚出锅的面包往往绵柔可口，随着放置时间变长，就会变硬，吃起来口感粗糙，除面包外，米饭也是如此。

其实造成它们口感变差的原因，是因为面包里含有一种成分，和奶爸一起做个实验，你就知道它究竟是什么了。

实验材料：美工刀、玻璃杯两个、镊子、碘酊、滴管，面包，清水。

将两个玻璃杯里倒入适量的清水。

切一片面包。

将切下的面包片用镊子夹起，放入其中的一个玻璃杯中。

面包片适当浸泡后取出。

接着用搅拌棒搅拌均匀。

用滴管吸取碘酒，分别滴入玻璃杯中。

左边杯子里的液体仍然是碘酒的黄色，而右边杯子里的液体却变成了深蓝色。

奶爸讲原理

面包由面粉（小麦粉）制成，里面的主要营养成分便是淀粉，它是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。

在天然淀粉中直链的占20%～26%，比如米饭，小麦里的是直链淀粉，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉，如糯米里的都是支链淀粉，所以口感很粘稠！

当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈深蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色。

淀粉的老化，面包变硬的元凶

当淀粉粒与水共同加热时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀变成糊状，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，这种现象称为淀粉的糊化。

所以烘烤面包时，里面的淀粉会糊化，面包就会变得蓬松绵柔，糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖，吸收后转化为人体所需的热量。

但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，原来淀粉所含的水分逐渐被排挤出来而减少，这种现象称为淀粉的老化。它使面包由松软变为硬实，口感变差。

而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。　

淀粉老化，也可以化腐朽为神奇

食品加工防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。

但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。

比如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，就是经过老化后才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲。

在面包口感上，有的人喜欢软一点，有的人则偏爱硬一点的，所以市面上面包的品种也是非常多，你更喜欢哪种呢？我们评论区不见不散。

我是一名理工硕士奶爸，爱生活、爱科学，陪娃做了300多个科学小实验，全部收录在公众号【魔力科学小实验】（ID：kexuebb）。关注我，每天3分钟，陪孩子在家做个小实验，培养孩子科学素养！

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奶爸提醒：在操作过程中，需佩戴手套和护目镜，儿童请在大人监护下实验！

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