在大约14000年前的新石器时代革命中，发酵食品伴随并可能促进了人们从狩猎社会向农业社会的过渡。几个世纪以来，它们一直是人类饮食的重要部分，且越来越受欢迎。从酸奶、酱油乃至泡菜、臭豆腐……我们生活随处可见发酵食物的身影。

在过去的20年里，随着科学的进展，发酵食物的微生物组成、营养特性甚至对人体健康的影响不断深入，随之而来的疑问也浮出水面。即，什么是发酵？发酵食品是否一定含有活的微生物？发酵食品和益生菌食品一样吗？发酵食品中的微生物是否会在肠道中建立新的或影响肠道菌群？发酵食品是否对健康有益，如果有，具体机制是什么？

为此，来自国际益生菌和益生元科学协会（ISAPP）的专家组近期在《自然·综述》子刊《自然综述-胃肠病学和肝病学》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）发表了有关发酵食物（包括发酵饮料在内）的国际共识声明。该共识是由来自微生物学、食物科学与技术、家庭医学、生态学、免疫学和微生物遗传学领域的13名跨学科专家共同完成的。

该共识的主要目的是为研究人员、卫生保健提供者、行业、监管机构和消费者提供一个清晰简明的发酵食品定义，区分发酵食品和益生菌，并总结关于发酵食品的健康影响和安全性的已知信息。本共识声明还讨论了发酵食品如何改善胃肠道和系统健康的机理依据，这些食品的微生物生态学和系统生物学知识的进展，以及目前这些食品在膳食指南中的监管考虑和地位。

发酵食物的定义

专家组将发酵食品和饮料定义为：通过所需的微生物生长和食品成分的酶转化而制成的食品。该定义要求发酵过程有活性微生物的参与，但仅凭活性酶的活动还不足以使食物被视为发酵。同时，发酵与变质也不同，后者是食物腐败过程中自然发生的微生物生长和酶促反应，并不受人为控制。

发酵食物和益生菌食物的区别

之前的国际共识即已提出，"益生菌 "一词只有在明确界定和特征的活微生物对健康有益的情况下才能使用。这种健康益处必须至少部分归功于活的微生物，而且必须超越食物本身的营养。因此，"发酵食品 "和 "益生菌 "这两个词不能混为一谈。例如，传统的、自发发酵的泡菜很可能含有多种植物乳杆菌菌株，但这些菌株在未知的含量的前提下，不符合益生菌的要求。

发酵食物是否有益生菌？

目前已经报道了几种发酵食品和饮料中存在益生元，对身体有健康益处。其中包括发酵的谷物、蔬菜、啤酒和葡萄酒等，它们含有β-葡萄糖、低聚糖和多酚类化合物。其他发酵食品可能含有由发酵相关微生物在原位合成的益生菌，例如，低聚糖和多酚化合物。

发酵食物的安全性

通常发酵用的乳酸菌、酵母和丝状真菌均无致病性。以安全原料正规制成的发酵食物也很少会引起肠胃炎。但值得注意的是，一些奶酪、香肠等发酵食物中的乳酸杆菌、肠球菌和葡萄球菌都可以携带可传播的耐药性基因。同时，尽管有许多人认为发酵食物有益于健康，但事实证明可能益处十分有限。

专家指出，目前，针对发酵食物健康益处的人类临床研究主要集中在酸奶和发酵乳制品中。喝酸奶被认为能降低肥胖、2型糖尿病和心血管疾病发生，但这些证据大部分是基于流行病学研究和人群研究。此外，发酵食物可能也会影响肠道微生物的组成，虽然停留时间较短，但相关菌群的短期定植也会带来有益的代谢产物。

最后，共识指出，虽然发酵食物在世界各地被广泛食用，但目前全球各地的膳食指南中通常都还没有对发酵食物做出推荐。因此，专家组呼吁，推动相关研究以更好了解这些食物在健康中的作用与机制。

参考文献：

Marco ML, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021 Jan 4. doi: 10.1038/s41575-020-00390-5.