痛风患者何先生是南充人，坐高铁从南充到成都不到两个小时时间，但何先生仿佛坐了两年。两年前何先生体重75公斤，按照他的身高来说，他属于偏胖的体型；两年后他体重已经是55公斤，整个人瘦骨嶙峋的。

何先生今年48岁，痛风已经有8年，双手长出了数个痛风石。两年前甚至更长的时间里，何先生因为工作的原因，应酬不少；加上他为人豪爽，爱交朋结友，基本上每天晚餐都是在外就餐。

何先生手部多关节痛风石

何先生心里知道痛风患者不应暴饮暴食，可嘴上却从来没有放过美酒和美食。因为吃吃喝喝不断，尽管吃了降尿酸的药，尿酸也没降下来；而每次酩酊大醉后，急性痛风性关节炎也总会不期而至。

四年前，何先生的手上长出了痛风石；两年前，他感觉到尿频、偶尔会腰痛，还会有泥沙状的尿液排泄出来。他去医院检查，才知道自己患上了尿酸性肾结石。治疗肾结石期间，一位前来探望的朋友告诉他：“医生都说了，痛风就是吃肉吃出来的。你要吃素，这样病才会好。”

因为相信朋友，所以何先生选择了吃素。大大小小的应酬也尽量减少，即使参加一些社交活动，也是“望肉止渴”的状态。严格控制饮食两年，何先生发现自己的尿酸并未降低，急性痛风也发作得频繁了。

何先生不理解：既然肉类含有的嘌呤比较高，我都不吃肉了，为什么痛风还会发作呢？满带着疑惑，他找到我，见面问的问题是：“刘医生，有些医生说痛风患者不能吃肉，是不是真的？每天都吃素后，为什么我的痛风还是没能治好呢？”

不少痛风患者都有这样的疑问：“尿酸高只能吃素吗？一点肉都不能吃吗？”

痛风发作与吃肉有关，却也不一定有关

常常挂在我嘴边的一句话是：“多喝水，管住嘴，迈开腿，减减肥。”痛风患者的饮食治疗原则是：保持理想体重；限制食物嘌呤摄入量，限制蛋白质的摄入量，限制脂肪的摄入量，限盐；减少富含果糖饮料、点心的摄入；尽可能少喝酒、努力戒酒；尽可能多饮水，每日至少饮用白开水2000ml以上；合理烹饪食物，学会去除或减少食物中的嘌呤。

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在刘医生的认知和对痛风患者的交代中，从来不会让痛风患者拒绝吃肉。这是因为高尿酸血症及痛风的诱因，从来不单单只是因为吃肉或者吃太多的肉引起的。我们要了解高尿酸血症及痛风，首先就要了解尿酸是什么？

尿酸是什么？尿酸是人体内嘌呤代谢的终产物。人体中的尿酸有80%是来自于内源性嘌呤代谢，也就是自身的细胞代谢产生的；仅有20%是来自于富含嘌呤或核酸蛋白的食物，也就是说食物对于人体尿酸增高的影响有限。当嘌呤在肝脏氧化代谢后就会变成尿酸，尿酸约2/3是经由肾脏排泄，1/3是经由肠道、胆道等肾外途径排泄。

正常人体的尿酸的生成与排泄模式

正常人体内的尿酸生产力和排泄量大致相等，嘌呤合成代谢增强和（或）尿酸排泄减少是痛风患者血清尿酸增高的原发机制，如果尿酸的生成增多、增速和（或）排泄减少、减慢；或虽然已经排出较常人多的量，但是尿酸生成量超出排泄速度，均可以让血液中尿酸浓度增高。一般来说，导致尿酸增高的原因有如下几个，但不仅限于是吃肉引起的。

嘌呤合成中酶的缺陷导致尿酸生成增多：嘌呤的从头合成和补救合成过程中有一系列酶的参与，由于遗传或环境因素导致酶的功能障碍，影响嘌呤的合成，从而导致尿酸生成增多。

饮食中摄入过多的含嘌呤食物导致尿酸生成增多：饮食中短时间内摄入大量富含嘌呤的食物，体外摄入的嘌呤碱基不能被组织利用，经过氧化后生成大量尿酸，超过肾脏的排泄能力，导致血尿酸升高；啤酒在发酵过程中产生大量的嘌呤从而导致尿酸增加，白酒等所含酒精可以增加人体内嘌呤合成的速度导致尿酸合成增加。

日常食物嘌呤含量排序

肾功能损伤导致尿酸排泄减少：肾小球尿酸滤过减少、肾小管重吸收增多、肾小管尿酸分泌减少等都造成尿酸排泄减少，其中主要是肾小管对尿酸的分泌较少或重吸收增多；高尿酸血症及痛风患者80~90%有尿酸排泄障碍。

肾脏排泄尿酸的过程主要经过四个阶段

水钠平衡失调导致尿酸排泄减少：脱水、缺钠、利尿剂、尿崩症等引起血容量不足，导致尿酸重吸收增加。

有机酸排泄过多导致尿酸排泄量减少：乳酸吸收过多、果糖摄入过多以及乳酸性酸中毒、酮症酸中毒者，尿酸盐的转运受到阻碍，导致尿酸浓度升高。

酒精摄入过多导致尿酸排泄量减少：啤酒、白酒等所含乙醇能减少尿酸的排泄，引起血尿酸急剧升高；主要是因为乙醇导致糖代谢中的丙酮酸转向生成乳酸，乳酸是尿酸排泄的强烈抑制物。

服用影响尿酸排泄的药物：利尿药、噻嗪类利尿药、抗结核药、免疫抑制剂、烟酸、茶碱、木糖醇以及小剂量阿司匹林等，本身是有机酸，它们进入尿液通过共同的近段有机阴离子转运途径，抑制尿酸分泌和重吸收。

通过尿酸生成和排泄的原因，我们其实可以了解到，饮食中摄入过多的含嘌呤食物仅仅是导致尿酸生成增多从而出现血尿酸浓度升高的原因之一；仅有30%的痛风患者高尿酸血症的原因与尿酸生成过多相关。

现有降尿酸药物针对尿酸生成和排泄问题的作用机制

肉中嘌呤含量比较高，但痛风患者并不能因此选择吃素

前面我们提到了高尿酸血症与饮食方面的因素并没有强相关性，有些患者可能会心生歧义：“那是不是我就可以想吃就吃，想喝就喝呢？”其实并非如此。

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当我们出现尿酸高，也就是被确诊为高尿酸血症，尿酸长期高于420μmol/L时，我们所担心的还是因为无症状高尿酸血症出现痛风的发作。而痛风发作的诱发因素之一，也是因为饮食。

一项为期6年纳入14809例正常人的研究显示：摄入高嘌呤食物分为5层，在高1/5的血尿酸水平较低1/5者增高/dl；而长期摄入海鲜量在高1/5者的血尿酸水平较之低1/5者增高/dl。

另外一项为期12年针对47150例无痛风史的男性研究显示：摄入高嘌呤摄入在高1/5者发作痛风风险是低1/5者的倍；而长期摄入海鲜量在高1/5者的血尿酸水平是低1/5者倍。

也就是说，高嘌呤饮食是导致尿酸增高和痛风急性发作的诱因之一那么，是不是证明痛风患者就不能吃肉了呢？

我们要知道，痛风患者首先要避免吃的肉，是指动物内脏和部分海鲜，这些食物都属于嘌呤含量超过150mg/100g的高嘌呤食物，具体有哪些呢？我们一起来了解一下：

肉类：猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝、羊肝等肝类；猪肠、牛肠、鸡肠、鸭肠、鹅肠等肠类；猪心、牛心、鸡心、鸭心、鹅心等心类；猪肚、羊肚、牛肚、鸡胃、鸭胃、鹅胃等动物肚与肠胃类；猪肾、牛肾、鸭肾、兔肾、鸡肾等肾类；肺、脑、胰等内脏；鹅肉、小牛颈肉、浓肉汤、肉馅、肉脯等肉类。

常见动物肉类嘌呤含量

水产类：沙丁鱼、凤尾鱼、鲢鱼、乌鱼、带鱼、鲨鱼、吻仔鱼、海鳗、鲳鱼等鱼类；蛤蜊、牡蛎、蛤子、生蚝、干贝、扇贝等贝类；草虾、金钩虾、龙虾、小虾、虾米等虾类；鱼皮、鱼卵、鱼干等。

常见动物水产类嘌呤含量

那么，除了以上的高嘌呤食物外，其他肉类的嘌呤含量高吗？目前来说，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉等常见的畜禽类以及草鱼、鲤鱼、鲈鱼、梭鱼、螃蟹、鳝鱼等常见的淡水鱼类其实嘌呤含量为中等。也就是说，对于痛风患者而言，从嘌呤含量来说可以适当摄入嘌呤含量中等的肉和鱼类。

但是，在刘医生的日常门诊中，其实急性痛风性关节炎发作又与吃肉有一定的联系。这是因为尽管肉类和鱼类属于中嘌呤含量的食物，可是有不少痛风患者管不住嘴，大量摄入肉类，尤其是脂肪含量较高的肉类比如梅菜扣肉、东坡肘子等；而这些肉类摄入过量，当然会导致嘌呤摄入过多或者是胆固醇摄入过多，减少尿酸的排泄，从而诱发痛风。

可是，痛风患者也不能因此因噎废食。毕竟肉类同时也是蛋白质、脂溶性维生素以及矿物质的重要食物来源；如果弃肉吃素，那么就可能导致优质蛋白质的摄入不足，从而造成营养失衡，导致人体各组织器官的功能下降，也会让人体嘌呤代谢能力跟着下降。

肉类也是蛋白质、矿物质的重要食物来源

重新学会吃肉，有些肉痛风患者依然能吃得放心

对于痛风患者来说，既要避免营养过剩，也要避免营养不良。营养过剩可能造成高尿酸血症及痛风、高血压、高血脂、高血糖以及其他心脑血管疾病；营养不良则影响人体组成、身体活动能力、器官功能和生活质量，同样也能导致尿酸升高。

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就拿来就诊的何先生来说，虽然长期吃素让体重下降了，但是也让身体垮下来了。何先生的基本检测都已经表明他的身体出现了问题：BMI＜/m2，这是直观地表现出营养不良；血浆胰岛素生长因子1(IGF-l)、血清酶活性、血糖水平、血清胆固醇等都有不同程度的降低。

爱吃肉，但是要取之有道。如何取之有道呢？就要重新学会吃肉，选择合适的方式来吃肉。刘医生总结了一下痛风患者吃肉的方法，供大家参考：

白肉优于红肉：红肉主要是烹饪前呈红色的肉，主要是猪肉、牛肉、羊肉等畜类肉；白肉是烹饪前颜色相对较白的肉，一般包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽类肉以及鱼肉；白肉相比红肉来说，肉质较细腻，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，脂肪整体含量较低，因此优先选择白肉，其次选择红肉。

畜类肉多为红肉，禽类和鱼类多为白肉

瘦肉优于肥肉：肉类的肥瘦并不是影响嘌呤含量的主要因素，但是相较于瘦肉来说，肥肉所含的热量、饱和脂肪酸和胆固醇都较高；尤其是饱和脂肪酸和胆固醇与胰岛素抵抗呈正相关，可以减少肾的尿酸排泄，还会增加肥胖症、高脂血症、高血压以及心脑血管疾病的发生风险。

肥肉所含的饱和脂肪酸与胆固醇和胰岛素抵抗呈正相关

新鲜肉优于加工肉：相较于新鲜肉来说，加工肉主要是经过风干、发酵、盐腌、烟熏或者其他工业化处理，主要是火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、腊货等，通过加工处理来提升口感或延长保存时间。这些加工肉的含盐量较高，钠含量过高不仅不利于尿酸的排泄，还会增加高血压的患病风险。

腊肉、香肠等加工肉含盐量高，钠摄入过多对尿酸排泄和血压升高有风险

尽量不吃内脏：正如前面所说，动物内脏包括心、肝、肠、肾、脑等，脂肪和嘌呤含量都很高，一次大量进食可以导致患者血尿酸水平突然增高，血尿酸浓度显著高于关节液，从而形成浓度梯度，导致道亮尿酸盐进入关节内形成结晶诱发关节的炎症反应。

尤其涮火锅时，动物内脏是食用较多的食物

可以适当吃血：动物肉类中，血制品的嘌呤含量、脂肪和热量都比较低，而且动物血中含铁丰富，是痛风及高尿酸血症患者优选的动物性食品。

动物血制品属于低嘌呤食物，可以适当使用

控制吃肉的量：吃肉的量按痛风的不同时期区分，痛风急性发作期的患者，不建议吃嘌呤含量较高的肉类，可以以鸡胸肉和嘌呤含量较低的淡水鱼为主，同时辅助以素食、蛋奶类食物；痛风间歇期的患者，可以适量吃肉，但每天摄入嘌呤总量控制在300mg以内，肉的摄入量控制在150g以内；痛风石、痛风肾以及痛风伴有心脑血管疾病患者，每日嘌呤摄入总量控制在200mg以内，肉的摄入量控制在50g以内。

掌握烹饪肉的方法：嘌呤为水溶性物质，在高温下容易溶于水。所以痛风病人在食用肉类食物时，可以先用沸水汆过后或者水煮后食用；这样可以减少此类食物中的嘌呤含量，同时也减少了热量；也可以用烤箱取出多余的油和嘌呤，降低食物中的嘌呤含量和热量；但是要注意肉汤中富含大量嘌呤，一般都是弃汤食肉。

煮沸的肉的嘌呤含量的影响，可以明显见到嘌呤含量降低

总而言之，对于痛风患者而言，肉是膳食平衡中不可缺少的部分。相比拒绝肉类而言，一日三餐定时定量，控制肉类摄入总量，保持营养平衡对于痛风患者而言更为重要。而像何先生一样，因噎废食而不食肉糜，其实并不可取，反而适得其反。

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